Bild mit einem rohen Steak und Zubereitungszutaten

Grillmethoden für echten Fleischgenuss vorgestellt!

19. Dezember 2019 Jens Truog

Grillen ist eine Leidenschaft, kann aber auch schnell zur Wissenschaft werden! Wer mehr als Bratwürste oder Schweinenacken auf die Teller seiner Gäste zaubern möchte, der wird schnell über das großväterliche Grillen bei direkter Hitze hinauswachsen und sich mit verschiedenen Grillmethoden und Grilltechniken beschäftigen. Klingt kompliziert – Ist es aber nicht! In diesem Beitrag stellen wir in einem kurzen Überblick die wichtigsten Grillmethoden vor, sodass auch Sie in kurzer Zeit zum ambitionierten Grillmeister werden können!

Die wichtigsten Grillmethoden sind:

Direkte bzw. indirekte Grillmethode
Minionring-Methode
Plank Grilling
Caveman Style Grillmethode
Methode des Rückwärtsgrillens
Sous vide Grillen
Low & Slow Grillmethode
Flip-Methode

Grillgrundlagen: Methode des direkten und indirekten Grillens

Wollen wir doch keine langen Worte verlieren, sondern kommen direkt zur ersten und zugleich grundlegenden Grillmethode. Das direkte Grillen haben wir bereits eingangs kurz angesprochen, da es wohl die gängigste Grillvariante ist. Dabei wird das Grillgut direkt über der Hitze bei hohen Temperaturen innerhalb innerhalb kurzer Zeit angebraten. Auf diese Weise bildet sich eine tolle Kruste und köstliche Röstaromen. Allerdings ist hierbei Vorsicht geboten, denn das Grillgut kann schnell verbrennen, austrocknen und zäh werden. Das direkte Grillen eignet sich daher insbesondere für Kurzgebratenes wie Steaks, Bratwürste oder marinierte Schweinenacken.

Wer allerdings größere Fleischstücke auf dem Grill zubereiten möchte, der sollte zu der gegensätzlichen Grilltechnik greifen und das Grillgut mit der indirekten Grillmethode zubereiten. Das indirekte Grillen eignet sich hervorragend für Schmorgerichte wie Rippchen, Beef Brisket und viele andere BBQ-Klassiker, denn das Grillgut wird nicht direkt über der Hitze platziert, sondern von dieser gleichmäßig umspült, womit es von allen Seiten gleichzeitig gegart wird. Meist werden niedrige Temperaturen mit einer langen Garzeit kombiniert, sodass das Fleisch einerseits zart wird und dabei auch saftig bleibt. Wenn Sie mehr über diese beiden Grillmethoden erfahren möchten, dann sei Ihnen unser unten aufgeführte Blogbeitrag zum Thema „mit oder ohne Deckel grillen“ ans Herz gelegt.

Gleichmäßige Hitze: Die Minion Ring-Grillmethode

Direktes Grillen ist bei einem Holzkohlegrill nicht schwer. Einfach die Holzkohle gleichmäßig im Grill verteilen, anzünden und sobald sich eine ordentliche Glut gebildet hat, wird das Grillgut auf den Grillrost gelegt. Doch wie funktioniert indirektes Grillen? Wie kann speziell auf einem Holzkohlegrill eine gleichmäßige Hitze über einen langen Zeitraum hinweg gehalten werden? Das ist einfacher, als es zunächst klingen mag, denn mit dem Minion Ring wird das indirekte Grillen auf dem Kugelgrill zu einem Kinderspiel. Diese Grillmethode, zu der Sie unten einen ausführlichen Beitrag finden, klappt am besten mit Grillbriketts, die dann ringförmig angeordnet werden. Die klassische Grillkohle ist weniger geeignet.

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ofen.de-Tipp: Wenn Sie auf die Grillbriketts noch ein paar Räucherchips legen, dann wird der Kugelgrill mit dem Minion Ring zu einem kleinen Smoker, der das Grillgut mit einer feinen Rauchnote veredelt! Wer hierbei dann Freude am Räuchern empfindet, kann sich dann bei Gelegenheit auch einen richtigen Smoker kaufen.

Plank Grilling – Grillmethode mit Raucharoma

In Europa noch ein Geheimtipp, aber bei den Grillmeistern in den USA oder Kanada gehört das Plank Grilling bereits zum festen Repertoire der Grillmethoden. Die Idee dahinter ist eigentlich ganz einfach: auf dem Grillrost wird einfach ein Holzbrett gelegt und darauf wird dann das Grillgut zubereitet. Je nach Holzart geben die Räucherplanken ein köstliches Raucharoma ab, welches für ein intensives Geschmackserlebnis sorgt. Das Plank Grilling schützt das Grillgut zudem vor übermäßiger Hitze, weshalb es sich nicht nur für Fleisch eignet, sondern insbesondere auch für Fisch oder Gemüse. Selbstverständlich kann als Grillbrett nicht irgendein Holz verwendet werden, denn dieses sollte schon frei von Harz, komplett unbehandelt sein und keine unangenehmen Geschmäcker beim Grillen abgeben. Oftmals werden daher Ahorn- oder Zedernholz verwendet, welche für einen angenehmen und würzigen Geschmack sorgen.

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Caveman – Grillmethode

Die bisherigen Grillmethoden reichten von grundständig über clever bis hin zu raffiniert. Im Gegensatz dazu ist das BBQ Caveman Style etwas für Puristen, für die es auf das Wesentliche ankommt. Bei dieser Grilltechnik – wenn es überhaupt als eine solche bezeichnet werden kann – wird das Fleisch wie in der Steinzeit zubereitet. An einen Grillrost aus Eisen kann da nicht die Rede sein, stattdessen wird das Steak direkt in die heiße Glut gegeben. Auf diese Weise wird eine tolle Kruste mit intensiven Röstaromen erzielt, wobei durch eine kurze Garzeit der Fleischkern wunderbar zart und saftig bleibt. Allerdings muss das BBQ Caveman Style richtig vorbereitet, denn wie Sie sich sicherlich vorstellen können, gibt es bei aller Einfachheit dabei dennoch einiges zu beachten, wie wir im verlinkten Beitrag erklären.

Rückwärts Grillmethode

Rückwärtsgrillen, Rückwärtsgaren oder Reverse Sear – diese Grillmethode hat viele Namen aber immer ein gleichbleibendes Ergebnis: Ein perfektes Steak mit einem punktgenauen Garpunkt. Doch zunächst einmal zur Begrifflichkeit. Das Vorwärtsgrillen ist die klassische Methode der Steakzubereitung, bei welcher das Fleisch zuerst bei hohen Temperaturen kurz angebraten wird, damit sich die Kruste und Röstaromen bilden können. Anschließend wird das Steak auf dem Warmhalterost (oder im indirekten Bereich) bei niedrigen Temperaturen langsam auf die gewünschte Garstufe gezogen. Wie der Name schon vermuten lässt, wird beim Rückwärtsgrillen die Reihenfolge vertauscht. Doch was soll das bringen?

Bei einem perfekten Steak kommt es auf die optimale Garstufe an, denn niemand will ein trockenes und zähes Stück Fleisch haben. Beim Rückwärtsgrillen wird daher zunächst an der Kerntemperatur gearbeitet. Bei niedrigen Temperaturen und mit indirekter Hitze wird das Steak zuerst langsam auf den gewünschten Garpunkt (Rare, Medium oder Well Done) gebracht. Anschließend kommt es noch einmal ganz kurz bei möglichst hohen Temperaturen und bei direkter Hitze auf den Grill, damit das Steak eine wunderschöne Kruste und köstliche Röstaromen bekommt. Am besten grillen Sie auf einem leistungsstarken Seitenbrenner, wie ihn beispielsweise die mit SIZZLE ZONE ausgestatteten Napoleon Grills mitbringen, dann erhält das Fleisch sogar das berühmte Napoleon Branding der WAVE-Roste. Die gewellten Grillroste sorgen übrigens auch für eine sehr gleichmäßige Hitzeverteilung am Fleisch. So sind sie für die Rückwärtsmethode besonders geeignet, weil das Fleisch beim nachträglich scharfen Anbraten nicht so leicht verbrutzeln kann. Braten Sie jede Seite des Steaks nur jeweils eine Minute lang richtig scharf an. Dann zeigt sich bereits eine appetitliche Kruste. Aber Achtung: Da das Fleisch zum Ende hin nochmal ordentlich Hitze abbekommt, sollte die Kerntemperatur ein paar Grad niedriger gewählt werden, denn das Steak zieht noch einmal kurz nach! Das Fleisch sollte also nicht zu lange auf dem Grillrost bleiben, damit die Kerntemperatur nicht zu hoch ist, wenn das Fleisch auf den Hochtemperaturbrenner kommt.

Kleiner Tipp vom ofen.de-Grillmeister: Wenn die Kerntemperatur beim Grillzonenwechsel zwei bis drei Grad unter der gewünschten Temperatur liegt bekommt das Fleisch trotz des scharfen Anbratens den gewünschten Gargrad und bekommt trotzdem ein deutliches Branding.

Sous Vide – Grillen wie französische Spitzenköche

Um einen perfekten Garpunkt geht es bei der Grillmethode Sous Vide. Dabei handelt es sich um den Ursprung des Rückwärtsgrillens, bloß mit einem kleinem Twist. Diese Grillmethode wurde in den 1970ern in Frankreich entwickelt und setzt – der Name verrät es bereits – auf eine Zubereitung unter Vakuum! Das Fleisch wird in einen speziellen Plastikbeutel eingeschweißt und vakuumiert. Anschließend kommt es in einen präzise temperiertes Wasserbad, in welchem es genau auf den gewünschten Garpunkt gebracht wird. Durch das Vakuum bleibt dabei der volle Geschmack und auch der Bratensaft erhalten, was ein Sous Vide Steak zu einer wahren Köstlichkeit macht, die mit Zartheit und Saftigkeit begeistert und den Eigengeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.

Aus diesem Grund eignet sich Sous Vide vor allem für qualitativ hochwertiges Fleisch. Ein Dry Aged Steak wird mit dieser Grillmethode zu einem richtigen Leckerbissen. Allerdings ist der Garpunkt nur die halbe Miete, denn im Wasserbad bekommt das Fleisch weder eine Kruste noch die köstlichen Röstaromen. Deshalb ähnelt Sous Vide ein wenig dem Rückwärtsgrillen, denn zum Abschluss kommt das Steak auch bei dieser Technik nochmal auf den Grill! Bei hohen Temperaturen wird es so noch einmal direkt gegrillt, so auch mit einer tollen Kruste und Röstaromen zu begeistern versteht. So können auch Sie wie die französischen Spitzenköche grillen!

Ambientebild eines indirekten Grillvorgangs an einem Rösle Grill

Low and Slow Grillmethode

Zum Abschluss gibt es wieder eine grundlegende Grilltechnik und eine kleine Einstiegsfrage. Was haben Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket gemeinsam? Mehr als Sie vielleicht denken, denn diese drei Grillgerichte sind die „Holy Trinity“ des traditionellen US-BBQ und werden auch mit der gleichen Grillmethode zubereitet! Das Low & Slow Grillen ist untrennbar mit dem US-BBQ verbunden, doch warum ist das so? Was macht diese Grillmethode so einfach und besonders? Wie der Name schon vermuten lässt, werden die Grillgerichte bei niedriger Temperatur (Low) ganz langsam (Slow) über eine lange Zeit hinweg gegart. Auf diese Weise wird das Fleisch sowohl zart und saftig. Das Low and Slow BBQ (im verlinkten Beitrag gehen wir auf alle wissenswerte Einzelheiten zu dieser Grillmethode ein) ist das Geheimnis, warum Rippchen nach der Zubereitung so zart sind und sich locker vom Knochen lösen, dabei aber angenehm saftig bleiben und nicht austrocknen. Das gilt aber nicht nur Spare Ribs, sondern auch für Pulled Pork oder Beef Brisket. Kurzum: Am Low and Slow Grillen führt als Grillfreund einfach kein Weg vorbei. Diese Grillmethode zählt auch zu den beliebtesten Grillmethoden überhaupt. Hier eignen sich Grills, die auch als Smoker funktionieren hervorragend. Detaillierte Informationen gibt es in unserem Ratgeber zum Thema „Smokergrill“.

Flippen Sie richtig! – So funktioniert die Flip-Grillmethode!

Das Grillsteak zu flippen ist eine häufige Methode, bei der sich alles ums häufige Wenden des Fleisches dreht. Viele Anfänger unterschätzen beim Grillen die große Hitze: Wenn Sie das Steak nicht oft genug wenden, kann es sehr leicht vorkommen, dass das Fleisch auf einer Seite verbrennt. Beim Flippen kann das nicht passieren: Das Fleisch bleibt nur für einige Sekunden auf dem Rost, bevor es gewendet wird. Daher sollten Sie Ihr Steak alle zwanzig Sekunden „flippen“, damit Sie eine schöne Kruste hinbekommen. Das häufige Wenden ist beim Flippen das A und O. Sie sollten das Fleisch daher während des gesamten Grillvorgangs mehrere Male in der Minute wenden. Das Flippen eignet sich dabei besonders gut für dünne Steaks. Bei einem dickeren Stück Fleisch kann es schon einmal eine Viertelstunde dauern, bis das Fleisch mit der Flip-Methode fertig gegart ist. Das ständige Wenden kann da schon etwas mühsam werden. Das Flippen bringt aber auch handfeste Vorteile mit sich: Das Fleisch bleibt saftig und zart und die Kruste wird weniger dunkel. Mit der Flip-Methode gelingen Steaks daher oft besonders gut.