Briskets auf dem Grill: Die ultimative Anleitung
Jens TruogDas sogenannte Brisket vom Holzkohlegrill wird auch bei uns immer beliebter: Sie sind eine schmackhafte Grillspezialität aus Texas und ideal für ein authentisches Barbecue. In diesem Beitrag stellen wir Ihnen alles Wissenswerte rund um diese zeitaufwendige Köstlichkeit zusammen – inklusive einer Anleitung zur perfekten Zubereitung.
Was genau sind eigentlich Briskets?
Briskets werden klassischerweise aus Rinderfleisch, genauer gesagt der Rinderbrust, zubereitet. Sie sind eine echte Spezialität aus Texas und in ihrer Heimat ebenso beliebt wie Pulled Pork oder Ribs. Das zarte Fleisch zerfällt förmlich auf der Zunge und hat eine besondere, rauchige Note – für diesen Geschmack wird das Fleisch bis zu 12 Stunden im Smoker oder im Räucherofen gegart.
Welches Fleisch ist geeignet?
In Amerika ist das Brisket jedem Metzger ein Begriff, hierzulande leider meist noch nicht. Die Rinderbrust sollte einen speziellen Zuschnitt besitzen, der die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust enthält. Wichtig ist hierbei, dass es beidseitig von einer Fettschicht umschlossen ist: Sie dient als Hitzeschutz im Napaleon Smoker und sorgt dafür, dass das Brisket schön saftig bleibt. Gehen Sie für Ihre Bestellung am besten zum Metzger, vielleicht ist ihm diese Zubereitungsart sogar ein Begriff. Ansonsten kann der Metzger Ihres Vertrauens auf Bestellung, mithilfe einer Beschreibung oder Fotos, Ihr Wunschstück zuschneiden – das gehört zum guten Service eines Fachbetriebs. Im Supermarkt werden Sie solche Fleischstücke nicht finden. Es lohnt sich gerade hier für den besonderen Genuss auf Bio-Qualität zu setzen – das ist gut fürs eigene Gewissen, die Tiere und den Geschmack.
Welchen Grill brauche ich dafür?
Voraussetzung zur Zubereitung eines schmackhaften Briskets ist ein Smoker. Das klassische Modell smoked Ihre Speisen mit Holz, hier können Sie bei der Auswahl des Holzes etwas variieren, um andere Geschmacksnoten zu erreichen. Typisch texanisch ist die Zugabe von Mesquite, doch mischen Sie nicht zu viel bei, da es ansonsten eine bittere Note im Fleisch hinterlassen kann. Alternativ bietet auch der moderne Gasgrill die Möglichkeit zu smoken. Der Hersteller Napoleon Grill bietet bei seinem Napoleon Gasgrill Modellen, die Möglichkeit über eine Smoker Pipe, das Fleisch zu räucher.Welches Modell Sie bevorzugen ist Geschmackssache – mit beiden Varianten gelingt diese Spezialität. Eine große Auswahl an Smokern finden Sie natürlich auch in unserem Online Shop:
Das perfekte Brisket grillen: Anleitung
Schritt 1: Die Vorbereitung
Die Rinderbrust wird zur Vorbereitung für eine Stunde in ein Wasserbad mit ein wenig Weißweinessig gelegt – ca. 0,25l auf Essig auf 4l Wasser – und anschließend mit einem Küchentuch abgetupft. Der Effekt: Die Marinade beziehungsweise das Rub kann besser in das Fleisch einziehen und dient somit einem intensiveren Geschmack.
Schritt 2: Senf als Basis
Das gesamte Brisket wird anschließend mit Senf bestrichen, es dient als Grundlage für ein sogenanntes Dry Rub und bereits hier können Sie geschmacklich variieren. Es muss lediglich ein glatter Senf sein, ob würzig, mit Chili oder Honignote, das richtet sich nach den eigenen Vorlieben.
Schritt 3: Das Brisket Rub
Das vorbereitete Fleisch bekommt nun sein Rub: Das ist eine Gewürzmischung, die zur schmackhaften Kruste des Briskets wird. Wir empfehlen folgendes Dry Rub: Vermischen Sie Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Cayenne, Thymian, Basilikum und Oregano mit etwas braunem Zucker. Das Mischverhältnis von Gewürzen zu Zucker ist 3:1. Die Gewürzmischung gibt es auch unter dem Namen FeuerStreuer Cajun Dust, kann aber auch selbst mit den genannten Gewürzen angerührt werden.
Schritt 4: Kühl stellen
Das gerubbte Brisket braucht nun eine Ruhepause. Bestenfalls stellen Sie es über Nacht für 12 Stunden in den Kühlschrank. Hierfür wickeln Sie das Fleisch entweder in Frischhaltefolie ein oder legen es in eine passende Kunststoffbox oder einen Glasbehälter.
Schritt 5: Ran an den Grill
Bevor das gekühlte Fleisch auf den Smoker darf, muss es für etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur wieder aufwärmen, da sich ansonsten die Grillzeit deutlich verlängern würde. Sie können die Zeit nutzen, um Ihren Grillkamin anzufeuern und die perfekte Temperatur zu erreichen. Erreicht die Temperatur in Ihrem Smoker 120 Grad, dann darf das Brisket endlich auf den Grill. Achten Sie darauf, dass es so weit entfernt wie möglich von der Feuerkammer liegt – ansonsten besteht die Gefahr, dass es ungleichmäßig gart oder ein Teil sogar anbrennt. Wichtig ist, dass Sie den Garprozess, genauer gesagt die Kerntemperatur, mit einem digitalen Grillthermometer überwachen, sie wird in die stärkste Stelle des Fleischs gesteckt wird. Die Temperatur der Garkammer sollte die nächsten drei Stunden möglichst konstant bei 120 Grad liegen, damit das Fleisch den rauchigen Geschmack voll aufnehmen kann – ein Smoke Ring entsteht.
Schritt 6: Frischekick für das Fleisch
Wichtig ist, dass das Fleisch nach ca. 2-3 Stunden befeuchtet wird, damit es am Ende auch schön saftig und nicht trocken ist. Hierfür brauchen Sie einen Barbecue-Mop, mit dem sich die Flüssigkeit einfach auftragen lässt, sie wird großzügig und vorsichtig aufgetupft. Alternativ kann auch eine Sprühflasche verwendet werden.
Die Mixtur (auch Mop genannt) wird folgendermaßen zubereitet: 0,33 l Bier, 0,25 l Weißweinessig und 0,25 l Apfelessig werden mit 4 EL von unserem bereits verwendeten Dry Rub (s. Schritt 3) und 2 EL braunen Zucker verrührt.
Achtung: Wenn Sie das Fleisch wenden, dann nutzen Sie unbedingt eine Grillzange, keine Grillgabel: Durch den Einstich geht der leckere Fleischsaft verloren.
Schritt 7: Ein Kleid aus Alufolie
Nach etwa 3-4 Stunden bekommt das Brisket ein Kleid aus Alufolie. Hierzu nehmen Sie handelsübliche Alufolie, legen zwei Schichten aufeinander und das Fleisch hinein. Nun wird das Brisket nochmals ordentlich mit der Mixtur aus Schritt 6 besprüht oder mit dem Mopp behandelt. Anschließend achten Sie darauf, die Alufolie fest um das Fleisch zu wickeln – es dient zum Schutz vor Austrocknung bei diesem langen Garprozess. In diesem Kleid verbringt das Brisket etwa 6 Stunden, diese Ruhepause können Sie auch für sich nutzen, schauen Sie nur gelegentlich auf die Temperaturanzeige.
Schritt 7: Finales grillen
Wenn die Kerntemperatur des Fleisches 77 Grad erreicht hat, dann ist das Brisket so gut wie fertig. Es darf nun wieder aus seiner wohlig, feuchten Verpackung. Seien Sie beim Auspacken vorsichtig, die Flüssigkeit im Alufolien-Kleid ist verdammt heiß! Anschließend darf das Bruststück zum finalen Grillen wieder direkt auf den Grillrost. Als Beilage empfehlen wir Ihnen gewürzte Kartoffeln, die sie bereits vorgaren oder vorkochen können und zum Finale auch auf den Smoker legen – für eine rauchige Note.
Schritt 8: Guten Appetit!
Eine Stunde später ist das Brisket mit einer Kerntemperatur von 90 Grad perfekt durchgegart und darf nach diesem Smoker-Marathon runter vom Kugelgrill. Etwa 15 Minuten sollte es auf einem Teller ruhen, bevor Sie es in Stücke schneiden und mit den goldbraunen Kartoffelscheiben servieren. Ein wahrer Genuss für den sich der Zeitaufwand allemal lohnt.
Probieren Sie es am besten selbst aus! Wir wünschen einen guten Appetit!
