Temperatur am Keramikgrill regeln
Aileen MeinickeEin Keramikgrill ist von der Handhabung her nicht unbedingt als Einsteigermodell zu empfehlen. Wer sich für einen Keramikgrill entscheidet hat in der Regel schon einiges an Erfahrung mit einem Kugelgrill oder einem Gasgrill gesammelt und dabei unterschiedlichste Grillmethoden ausprobiert. Irgendwann kommt dann der Punkt an dem das Griller-Herz einfach nur für die perfekten Low & Slow-Gerichte schlägt. Doch hier kommen die verschiedenen Grillmodelle oftmals an ihre Grenzen. Gerade wenn es darum geht die Temperatur lange und konstant recht niedrig halten zu wollen, punktet der Keramikgrill in jedem Falle. Ein Keramikgrill wird sich von Grillbegeisterten gerne als Zweitgrill angeschafft. Die hohe Kunst beim Keramikgrill ist es allerdings die Temperatur zu regeln. Die Temperatur am Keramikgrill gezielt einzustellen, die Temperatur am Keramikgrill zu senken und auch zu halten bedarf ein wenig Übung. Dieser Beitrag soll darüber aufklären, welche Probleme bezüglich der Temperatur am Keramikgrill aufkommen können und welche Ursachen beziehungsweise Lösungen für eine optimale Temperatur im Keramikgrill in Frage kommen.
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Übung macht den Meister
Das Video erklärt gut, die prinzipielle Funktionsweise der Temperaturregulierung am Keramikgrill. Ehrlicherweise muss man aber sagen, dass es sich nicht immer ganz so einfach gestaltet, wie man vermuten könnte. Nach dem Kauf eines Keramikgrills sollte man sich immer erst einmal die Zeit nehmen und ein bisschen mit der Temperatur spielen. So kann man genau beobachten, wie sich der Keramikgrill unter welchen Bedingungen verhält und ein bisschen mit der Temperatur am Keramikgrill experimentieren, bevor man sich an die ersten Rezepte wagt.
Temperatur über einen langen Zeitraum gleichmäßig halten
Keramikgrill richtig anheizen
2 kg Kohle in den Kohlekorb geben und den Keramikgrill mittig mit zwei Anzündern bei geöffnetem Deckel anzünden. Nach ein paar Minuten, wenn die Kohlen in der Mitte gut durchgeglüht sind ggf. den Deflektor zum indirekten Grillen einfügen, den Deckel schließen und sowohl den unteren als auch oberen Schieber weit öffnen. Die Kohlen keinesfalls voll durchglühen lassen. Einige Nutzer sind der Meinung, dass es auch ausreicht oben nur die Äuglein zu öffnen. Das hängt dann von den eigenen Erfahrungswerten ab. Zum Einregeln wird unten ganz weit geöffnet und oben der Deckel also sehr großzügig bis ganz geöffnet.
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Wann legt man den Deflektor in den Keramikgrill?
Wenn man die Deflektorplatte direkt am Anfang einlegt, wird sich der Deckel langsam aufheizen. Besser ist es den Keramikgrill zuerst ohne Deflektorplatte aufzuheizen und dann einzulegen. Idealerweise hat man sich für einen Keramikgrill mit geteilter Deflektorplatte entschieden, dann lässt man einfach eine Seite hochgeklappt und schließt ihn einfach vor dem Vergrillen.
Keramikgrill geht einfach aus: Stellt ein Kohlekorb beim Keramikgrill die Lösung dar?
Ob man einen Kohlekorb verwenden möchte oder nicht ist einem selbst überlassen. Die Erfahrung vieler Nutzer zeigt, dass sie mit einem Kohlekorb meist besser zurechtkommen und so eine bessere Luftzirkulation gewährleistet ist. Auch sollte man darauf achten nicht nur große Kohlestücken zu verwenden, sondern große Lücken mit kleineren Stückchen aufzufüllen, um zu verhindern, dass der Keramikgrill ausgeht. Wenn man nur große Stücken verwendet, haben diese zu Beginn zu wenig Kontaktfläche und es kommt zu viel Luft an die Kohle, was den Anheiz- und Verbrennungsprozess unheimlich beschleunigt, sodass sich die Hitze bei zu schnellem Abbrand gar nicht auf die anderen Kohlen übertragen kann. Der Keramikgrill kann dann gar nicht richtig durchglühen und gar nicht auf Temperatur kommen.
Ein Kohlekorb für den Keramikgrill ist schon eine gute Sache, da dieser zudem ein Verstopfen der Lüftungslöcher des Kohlerosts verhindert. Verstopft Asche diese Belüftungslöcher steht nicht mehr ausreichend Sauerstoff zum Abbrand der Grillkohle bereit und die Temperatur im Keramikgrill sinkt kontinuierlich ab und kann nicht geregelt werden.
Die Füllung eines Kohlekorbs kann locker bis zu 20 Stunden reichen. Selbst wenn der Grillvorgang vorher abgeschlossen wird, kann man einfach alle Regler schließen, die Glut somit ersticken und die Kohlen für einen weiteren Grilldurchgang nutzen. Wegwerfen muss man die restliche Kohle keineswegs.
Wann werden Lüftungsregler nach dem Anheizen geschlossen, um die Temperatur am Keramikgrill einzustellen?
Nachdem der Keramikgrill bei weit geöffneten Reglern angeheizt wurde, stellt sich nun die Frage, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist um die Öffnungen der Luftregler zu minimieren. Auch bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Zuallererst muss man sich natürlich darüber im Klaren sein, ob man einen Longjob wie beispielsweise ein Pulled Pork zubereiten oder eine schnelle Pizza vom Grill backen möchte. Zweiteres erfordert natürlich eine wesentlich höhere Ausgangstemperatur, die bei vollem Durchzug schnell erreicht ist. Die Kunst der Keramikgrillens ist ja aber die Beherrschung des Low & Slow-Grillens, auf welches wir uns im Folgenden näher beziehen.
Bei einem Longjob sollten die Lüftungsregler schon vor Erreichung der Ziel-Temperatur weitestgehend geschlossen werden. Sollen so um die 110°C bis 120°C erreicht werden, empfiehlt es sich bei einer Temperatur von ca. 80-90°C den unteren und oberen Regler auf Kleinfinger-Breite zu schließen, um den Grill schon deutlich nach unten zu regulieren. Nun kann sich die Keramik langsam erwärmen und man kann schauen, wie sich die Temperatur einpendelt. Hier sollte man dem Keramikgrill an die 30 Minuten Zeit geben.
Wenn man zu spät abregelt (also die Temperatur bereits recht hoch ist bevor man die Regler nahezu schließt) riskiert man eine zu große Hitzeentwicklung. Das wichtigste Credo beim Grillen mit dem Keramikgrill ist es Ruhe zu bewahren und nicht ständig hektisch die Regler zu verstellen. Man muss dem Keramikgrill Zeit geben, um auf Temperatur zu steigen. Die Keramik zeigt Temperaturänderungen extrem langsam. Das muss man immer im Hinterkopf haben.
Wird ein wenig mehr Temperatur benötigt, so öffnet man den unteren Schieber ein bisschen weiter. Ist die Wunschtemperatur erreicht, werden beide Schieber nur noch minimal ca. 3 mm breit offengelassen.
Wie gesagt, um eine konstante Temperatur im Keramikgrill zu halten ist es enorm wichtig Ruhe zu bewahren. Wenn man keine Geduld hat und ständig die Einstellungen der Regler ändert, schwankt die Temperatur viel zu stark.
Es gibt sicherlich auch die Vorgehensweise, bei der man den Keramikgrill gleich zu Beginn auf etwas höhere Temperatur um die 130 Grad bringt, da man davon ausgeht, dass die Temperatur noch einmal absinkt, wenn die Wärme von der Keramik aufgenommen wird. Da es aber schwer ist die Temperatur in einem einmal überhitzten Keramikgrill zu senken, halten wir es für sinnvoller diesen lieber behutsam auf Temperatur zu bringen. 
Bei Bedarf kann man dann den unteren Lüftungsschieber ein wenig mehr öffnen, um die Temperatur zu erhöhen. Wenn die Temperatur etwas zu hoch ist, wird der obere Schieber ein wenig weiter geöffnet und nach einem leichten Abfall der Temperatur wieder bis auf ca. 3mm geschlossen. Bei einem Keramikgrill ist es wichtig zu verstehen, dass bereits kleine Änderungen an den Reglern eine große Wirkung auf die Temperatur im Keramikgrill entfalten, die sich jedoch erst viel später bemerkbar macht. Grundsätzlich sagt man, dass man oben die Feineinstellung und unten die grobe Einstellung vornimmt. Daher reguliert man bei der Feinjustierung eigentlich immer den oberen Regler.
Temperatur zu hoch: Wie kann ich Temperatur im Keramikgrill senken?
Wird der Keramikgrill zu hart angeheizt, zu viel Zuluft zugeführt oder zieht der Keramikgrill aufgrund von kaputten Dichtungen oder anderen Undichtheiten Falschluft, kann dies zum richtigen Zundern im Inneren des Keramikgrills und damit zu viel zu heißen Temperaturen führen. Das Problem bei einer zu hohen Temperatur, dessen Ursache viel zu spät bemerkt wird ist allerdings, dass sich bei einem Keramikgrill die Temperatur nicht so einfach senken lässt. Ist die Keramik einmal bis ins tiefste Mark aufgeheizt, kann sich die sonst so geschätzte wärmespeichernde Eigenschaft des Keramikgrills als regelrechter Fluch entpuppen.
Sollte man relativ zeitig mitbekommen, dass die Temperatur im Keramikgrill stetig weiter steigt, sollte man die Frischluftzufuhr minimieren, um die Glut im Keramikgrill nicht weiter mit Sauerstoff zu nähren. Also oben und unten die Schieber schließen und wenn die Temperatur etwas unter der Soll-Temperatur gefallen ist die Schieber wieder ganz leicht öffnen und nach ca. 20 Minuten schauen wie sich die Temperatur im Keramikgrill nun verhält und gegebenenfalls nachjustieren.
Beim Aufheizen kann man- um die Temperatur zu senken – den Deckel des Keramikgrills noch mehrmals kurz anheben und lüften mit dem Ziel die Wärme abzuführen. Doch das funktioniert allerdings nur, wenn die Keramik die Wärme noch nicht gespeichert hat. Ist die Keramik des Grills schon vollständig erhitzt, hat man nur noch geringen Spielraum die Temperatur im Keramikgrill zu senken. Es wird dann recht schwer durch Einstellungen der Luftregulierung die Temperatur abzusenken und selbst das Öffnen des Deckels wird dann nicht wirklich von Erfolg gekrönt sein.
Zieht der Keramikgrill Falschluft?
Oftmals ist Falschluft oder unerwünscht einströmende Nebenluft ein Grund für durchweg zu hohe Temperaturen im Keramikgrill. Um festzustellen ob der Keramikgrill an irgendeiner Stelle Falschluft zieht kann man den sogenannten Papiertest machen.
Anbei eine kurze Anleitung zum Papiertest für Falschluft am Keramikgrill.
- Kalten Keramikgrill bereitstellen
- Deckel öffnen
- An verschiedenen Stellen der Dichtung Papier auflegen
- Deckel schließen
- Papier versuchen herauszuziehen
Ergebnis Falschluft-Test am Keramikgrill: Lässt sich das Papier schwer herausziehen ist der Keramikgrill dicht. Lässt sich das Papier sehr leicht herausziehen, wurde eine mögliche Fehlerquelle für Falschluft am Keramikgrill identifiziert.
Im weiteren Verlauf kann man den Kamado auch Aufheizen und Räucherchips oder Räucherchunks in die Glut werfen. Alle Vorrichtungen werden geschlossen. Es sollte nirgendwo viel Rauch austreten. Im Idealfall sieht man nirgendwo Rauch aufsteigen. Wenn man beobachtet, dass es bei geschlossenem Deckel auf der Rückseite der Deckeldichtung rausraucht, scheint der Deckel umlaufend nicht gleichmäßig aufzuliegen.
Um ganz sicherzugehen, dass der Keramikgrill keine Nebenluft über den Zuluftregler zieht und um letzte Zweifel auszuräumen, kann man den Zuluftregler rückseitig auch noch extra abdichten.
Achten Sie zudem darauf, dass der Keramikgrill recht windgeschützt steht, um externen Witterungsbedingungen keine große Chance zur Einflussnahme einzuräumen. Es gibt viele externe Variablen, die die Temperaturentwicklung in einem Keramikgrill beeinflussen (Außentemperatur, Wiiterungsbedingungen, Luftfeuchtigkeit, Wind, Regen, Sonne etc.) Das ist auch der Grund warum es keine 1:1 umsetzbare Anleitung zur Regulierung der Temperatur am Keramikgrill geben kann und Nutzer vielfältigste Erfahrungen machen. Man muss seine Gegebenheiten und seinen Keramikgrill richtig kennen- und verstehen lernen, um ein Gefühl für die Temperaturentwicklung im Keramikgrill entwickeln zu können. 
Wem dies zu kompliziert erscheint und sichergehen will, dass auch bei eigener Abwesenheit und Änderungen der äußerlichen Faktoren die Temperatur im Keramikgrill konstant bleibt, kann jedes Modell der Classic- oder BigJOe-Serie der Marke Kamado Joe beispielsweise mit der ikamand aufrüsten. Diese übernimmt die Temperaturregulierung am KamadoJoe automatisch.
Wo misst man bei einem Keramikgrill die Temperatur?
Ein weit verbreitetes Problem sind die sogenannten Hotspots. Im Keramikgrill bilden sich unterschiedliche Temperaturzonen. Die Hotspots sind die Bereiche mit einer besonders hohen Temperatur. Je nachdem wo man bei einem Keramikgrill die Temperatur misst kommt man zu unterschiedlichen Resultaten. So ist die Temperatur direkt am Deflektor oft höher als am Deckel und die dortige Temperatur wiederrum höher als auf dem Rost. Bei niedrigen Temperaturen ist die Hitze nämlich dort höher, wo sie herkommt. Ist die Hitze sehr hoch, steigt mehr Hitze am Deflektor vorbei und der heiße Luftstrom umfließt den Fühler im Deckel besser und es wird Richtung Luftausgang auch heißer. Daher sollte die Temperatur immer am Grillrost neben dem Grillgut gemessen werden. Denn so ermitteln wir, ob das Fleisch der idealen Wohlfühltemperatur für einen optimalen Garprozess ausgesetzt ist. Die Temperaturen innerhalb eines Keramikgrills können sich um bis zu 30 Grad unterscheiden.
Bei einem Keramikgrill ist eine konstante und verlässliche Temperatur allerdings das A und O für einen zarten Longjob. Der Grillhersteller Kamado Joe hat sich diesem Problem angenommen und den patentierten SloRoller auf den Markt gebracht. Das hyperbolische System verteilt die Hitze gleichmäßig im Garraum, sodass die Bildung von Hotspots nahezu unterbunden wird. Das Grillgut wird auf diese Weise kontinuierlich mit gleichmäßiger Wärme umspült.
Wo legt man das Grillgut im Keramikgrill auf?
Ein Keramikgrill bietet oftmals die Möglichkeit des Mehr-Etagengrillens. Kamado Joe hat hierfür beispielsweise extra das Divide & Conquer System entwickelt. Hier kann man unterschiedliche Temperaturzonen für unterschiedliche Grillgerichte nutzen. Generell kommt es natürlich immer darauf an, was man in seinem Kamado zubereiten möchte. Beim indirekten Grillen entscheiden sich viele Nutzer dafür das Grillgut auf der Höhe zu platzieren wo der Deckel schließt. Möchte man direkt grillen und dem Fleisch ein knuspriges Branding verleihen, empfiehlt es sich das Grillgut ganz unten zu platzieren.
