Topplatzierung der Lieblings-Fleischsorten des Profi-Grillers der Ofen.de Grillschule

12. Juni 2019 Jens Truog

Unsere Redaktion wollte von unserem Profi-Grillmeister und Leiter der Grillausstellung einmal ganz genau wissen, was denn seine Lieblingsfleischsorten sind und wie er diese am liebsten zubereitet. Unsere Redaktion hat ihn gebeten uns einmal etwas Persönliches über seine Grillwelt zu erzählen. Für diesen Blog-Artikel stand der erfahrene Grillprofi also Rede und Antwort und lässt uns an seinen Erfahrungen mit verschiedenen Fleischsorten teilhaben. Erfahren Sie in diesem Beitrag Zubereitungstipps vom Profi und lernen Sie die Lieblingsfleischsorten unseres Grillprofis kennen. Übrigens haben wir auch bereits schon seine Tipps zum Thema „Wie man Fleisch grillt“ in einem früheren Beitrag veröffentlicht.

Platz 1: Das US-Flank Steak – Hauchzartes Fleisch vom Rind:

Nach einer seiner absoluten Lieblingsfleischsorten befragt, fiel unserem Grillmeister schnell das US-Flank Steak ein. Dieses Steak stammt aus einer besonderen Region im Rind: Dem hinten gelegenen unteren Bauchteil. Deswegen wird es auch Flankensteak oder eben Flank Steak genannt. Das oval geformte Fleischstück wurde ursprünglich in den USA zubereitet und wird dort seit langem für den sehr intensiven Geschmack geschätzt. Auch unser Grillprofi schätzt den Geschmack, ihm gefallen aber auch die Grilleigenschaften des Fleisches:

„Es geht schnell zu Grillen und ist Butterzart.“

Das US-Flank Steak kann ohne großen Aufwand auf dem Grill zubereitet werden und erlaubt dabei auch verschiedene Zubereitungsarten. Besonders gut eignet sich das Fleisch zum Marinieren und anschließenden Kurzbraten.

Unser Grillmeister weiß jedenfalls genau, wie er ein US-Flank Steak auf den Punkt genau gart:

„Am besten mit der Sizzle Zone angrillen und dann im Garraum auf der gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Umso geringer die Temperatur im Garraum (zwischen 80-100 Grad Celsius)), desto länger dauert es, aber dadurch wird das Fleisch wunderbar zart. Wenn das Fleisch fertig ist, dann kurz ruhen lassen und in feine Tranchen schneiden. Zum Servieren würze ich das Fleisch entweder mit Salzflakes oder mit Steakpfeffer. Hierzu passt ein Baguette sehr gut und vielleicht ein frischer Salat noch. Mein Lieblingsgarpunkt liegt übrigens bei 55 Grad Celsius.“

Das Flank Steak ist bei Feinschmeckern sehr beliebt: Der Bauchmuskel des Rindes ist flach und sehr fein marmoriert. Dieses Steak bietet also auch für das verwöhnte Auge etwas. Das Steak können Sie natürlich nach Belieben mit Gewürzideen für das Steak würzen. In unserem weiterführenden Blog-Artikel zum perfekten Grillen eines US-Flank Steaks finden Sie außerdem noch weitere Tipps und Anregungen.

Platz 2: Iberico Secreto – Hierzulande fast unbekannt, in Spanien und Portugal ein Fest für Gourmets

Hoch geschätzt von unserem Profi Grillmeister wird ebenfalls das Iberico Secreto Schweinesteak. Die Bezeichnung „Secreto“ (=geheim) trägt das Fleisch nicht ganz zu Unrecht: In Deutschland handelt es sich hier nämlich noch um einen absoluten Geheimtipp. Dabei wird das Fleisch für seinen zarten Biss bei Kennern sehr geschätzt. Auch unser Grillexperte ist voll des Lobes:

„Ein zarteres Schweinesteak habe ich noch nicht gegessen.“

Das Iberico Secreto wird dabei vom Iberischen Schwein gewonnen. Es handelt sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel, der sich zwischen dem Rücken und dem Rückenspeck des Schweins befindet. In Spanien und Portugal tendiert das zarte Filet schon lange zum absoluten Liebling vieler Köche und Profi-Griller. Das verdankt das Fleisch vor allem seiner Marmorierung. Diese ist sehr intensiv und verleiht dem Fleisch so einen sehr zarten und saftigen Geschmack. Auch hier gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten.

Wir haben unseren Grillmeister gefragt, wie er das Iberico Secreto am liebsten zubereitet. Die Antwort zeigt klar und deutlich: Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt!

„Wichtig ist bei dieser Sorte, nicht auf der Sizzle Zone oder direkter Holzkohle beziehungsweise Briketts zu garen. Durch den erhöhten Fettanteil führt dies zum unbeliebten Fettbrand. Nachdem fünf bis sechs Secretos gegrillt sind, sollte man den Grill kurz ausschalten, damit das restliche Fett in Ruhe ablaufen kann. Wenn man dies nicht beachtet, kann die nächste Ladung ebenfalls zu einem Fettbrand führen. Am besten direkt in einem Gasgrill von beiden Seiten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Besonders beliebt sind übrigens die Napoleon Gasgrills mit separaten Fettauffangschalen. Wenn das Fleisch fertig ist, kurz ruhen lassen und in feine Tranchen schneiden. Zum Servieren würze ich das Fleisch entweder mit Salzflakes oder mit Steakpfeffer. Hierzu passt ein Baguette sehr gut und vielleicht eine Gemüsepfanne vom Grill. Mein Lieblingsgarpunkt liegt bei rund 60 Grad Celsius.“

Wenn Sie also das Iberico Secreto zart und saftig zubereiten wollen, ist es besonders wichtig, das Fleisch nicht bei direkter Hitze zu grillen. Am besten indirekt grillen und die Kerntemperatur mit einem geeigneten Grillthermometer überprüfen.

Platz 3: Lammkarree – das ideale Finger Food

Unser Grillprofi kennt noch eine weitere Fleischsorte, die es in seinem persönlichen Ranking ganz nach oben geschafft hat. Die Rede ist vom Lammkarree. Das Lammkarree ist der saftigste und zarteste Teil vom Lamm und wird gerade wegen seines Geschmacks sehr geschätzt. Unser Grillexperte dazu:

„Perfektes Finger Food, vom Grill direkt in den Mund“

Natürlich hat unser Grillmeister auch wieder die richtigen Tipps für die Zubereitung des Lammkarrees parat. Er hat uns ausführlich seine Zubereitungsmethoden erklärt.

„Vor dem Garen, unbedingt die Sehne entfernen. Das Karree dann portionieren und marinieren. (Meine Marinade: Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle; frische Chilischote, Thymian, Rosmarin, Salbei, Knoblauch). Das Ganze gut durchmischen, das Lamm in eine Schüssel oder Plastiktüte geben und mit der Marinade übergießen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Das marinierte Fleisch direkt Grillen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Dann ein bisschen Steakpfeffer darüber streuen und direkt vom Grill genießen. Vorsicht, der Knochen ist sehr Heiß (am besten mit einer Serviette festhalten). Hierzu einen frischen Salat servieren oder einfach nur als kleinen Snack zwischendurch genießen. Mein Lieblingsgarpunkt: rund 65 Grad Celsius.“

Sie sehen schon, dass sich ein Lammkarree lecker zubereiten lässt und auf dem Grill gar nicht schwer zu garen ist. Ihr Lammkarree können Sie übrigens auch ganz einfach als Lammkoteletts zubereiten. Nur Mut, probieren Sie sich ruhig aus!

Fazit

Grillen ist heutzutage so viel mehr als nur ein einfaches Steak auf dem Rost. Die Lieblingsfleischsorten unseres Grillprofis können als Inspiration dienen, was noch so alles auf dem heimischen Grill möglich ist. Sie wollen tiefer in die Materie des Grillens einsteigen und selbst ein echter Grillmeister werden? Dann sind die Grillkurse unserer Grillschule genau das Richtige für Sie. Vom Grillkurs auf Abi-Niveau bis zum Master der Grillkünste ist alles drin. Machen Sie mit und lernen Sie das Grillen noch einmal von völlig neuen Seiten kennen! Oder haben Sie bereits einmal gegrillten Nackenbraten vom Salzbett gegessen?