Ratgeber Fisch räuchern
Jens Truog(Letzte Aktualisierung: 16.02.2023) Nach dem Angeln möchte der Fisch auch zubereitet und haltbar gemacht werden. Eine besonders beliebte Methode ist es den Fisch zu räuchern. Dieser Ratgeber gibt einen tiefen Einblick darüber, wie man Fisch richtig räuchern kann.
Vorbereitung zum Räuchern von Fisch
Bevor man den Fisch räuchern kann, muss er entweder gepökelt oder in Lake eingelegt werden. Dies ist von der Fischart abhängig.
Fisch vor dem Räuchern pökeln
Nachdem der Fisch bereits ausgenommen wurde, muss dieser gepökelt werden. Das Pökeln ist notwendig, um ihn haltbar zu machen. Hierbei können Sie beispielsweise eine trockene Pökelmischung herstellen. Dazu mischt man einfach 2/3 Meersalz mit 1/3 Zucker. Gewürze und getrocknete Kräuter fügt man nach ganz eigenem Geschmack bei. Dill, gepulverte Zitronenschale und Pfeffer passen eigentlich immer zu Fisch. Doch natürlich gibt es auch verschiedenste Würzmischungen im Handel, die man nutzen kann. Da sind den Ideen keine Grenzen gesetzt.
Der Fisch wird von unten und oben vollständig mit der Pökelmischung bedeckt und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Zudem wird die Klarsichtfolie noch beschwert, damit etwas Druck auf den Fisch ausgeübt wird. Hierfür eignet sich Reis oder ähnliches. Nun wird der Fisch in den Kühlschrank gestellt. Dort bleibt er über Nacht (mindestens 12 Stunden), bevor er weiter für das Räuchern vorbereitet wird. Das Pökeln des Fisches vor dem Räuchern ist notwendig, um den Fisch haltbar zu machen.
Nach der Ruhezeit wird der Fisch mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. In der Schale in welcher der Fisch lag müsste sich über Nacht relativ viel Feuchtigkeit gesammelt haben. Das ist völlig normal und beabsichtigt.
Fisch vor dem Räuchern in Salzlake legen
Fische vor dem Räuchern in Salzlake zu legen und zu trocknen- wenn er stattdessen nicht gepökelt wurde- ist notwendig, damit der Fisch beim Räuchern nicht platzt und seine goldgelbe Farbe erhält. Wie viel Salz dabei verwendet wird, ist dabei jedem selbst überlassen. Einige schwören darauf, dass die Lake nur einen niedrigen Salzgehalt haben sollte, um den Eigengeschmack des Fisches nicht zu überdecken, während wiederum andere einen niedrigen Salzgehalt einfach nur fad finden. Der Salzgehalt der Salzlake bietet somit einigen Spielraum. Die Höhe der Salzkonzentration entscheidet letztendlich auch, ob der Fisch relativ kurz in der Lake oder schon etwas länger darin verbleiben muss. Als Faustregel gilt, dass etwa 60 bis 120 Gramm Salz pro Liter Wasser verwendet werden sollten. Wer weniger Salz einsetzen möchte, der kann sich am natürlichen Salzgehalt von Meerwasser orientieren, das im Schnitt etwa 35 Gramm Salz pro Liter enthält.
Die Salzlake macht den Fisch haltbar, da es ihm Wasser entzieht. Die folgende Tabelle gibt Aufschluss darüber, wie lange der Fisch in seiner Lake verweilen sollte:
| Salzmenge | Einlegedauer |
|---|---|
| 40 Gramm | 24 Stunden |
| 60 Gramm | 12 Stunden |
| 100 Gramm | 6 Stunden |
Gewürzsud für besonderes Aroma
Um dem Fisch noch vor dem eigentlichen Räuchern ein besonderes Aroma zu verleihen, kann die Salzlake um einen Gewürzsud ergänzt werden. Dazu können folgende Gewürze in ein wenig Wasser aufgekocht werden:
- Schwarzer Pfeffer
- Piment (wer es exotischer mag)
- Lorbeerblatt
- Wacholder
- Zwiebel
Nachdem der aufgekochte Gewürzsud abgekühlt ist, wird dieser zur Salzlake gegeben. Dabei muss aber beachtet werden, dass der Sud den Salzgehalt der Lake senkt. Gegebenenfalls sollte die Lake daher etwas salziger ausfallen, wenn diese um einen Gewürzsud ergänzt wird.
Fisch nach dem Laken-Bad bzw. Pökeln trocknen
Nachdem der Fisch aus der Lake genommen und trocken getupft wurde bzw. wenn er von den Pökelresten befreit wurde, wird er mit Räucherhaken oder Kabelbindern zum Trocknen aufgehangen. Wenn sich die Haut ledrig anfühlt, kann der Fisch abgenommen und geräuchert werden. Dieser Prozess dauert einige Stunden. Am besten Sie wählen zum Trocknen einen wettergeschützten trockenen Ort, der bestenfalls gute Zugluft bietet
Mit welchen Methoden kann man Fisch räuchern?
Mit interner oder externer Befeuerung räuchern
Man kann Fisch heiß oder kalt räuchern. Am verbreitetsten ist das heiße Räuchern, da es hierfür einfach sehr viele Möglichkeiten gibt. So ziemlich jeder moderne Grill bietet die Möglichkeit Fisch bei relativ niedrigen Temperaturen zu garen und mit entsprechendem Räucherzubehör mit einem appetitlichen Raucharoma zu versehen. Auch Räucheröfen und Smoker werden gerne genutzt um Fisch zu räuchern. Doch sie eignen sich oftmals- ebenso wie die Grills- nicht von Haus aus für das Kalträuchern. Für das Kalträuchern hingegen benötigt man einen Kalträucherofen oder einen Kaltrauchgenerator, der in dem jeweiligen Grill mit Haube positioniert wird.
Was benötigt man, um Fisch zu räuchern?
Fisch kann man sowohl in einem verschließbaren Grill, Smoker oder auch in Räucheröfen räuchern. Mit geeignetem Räucherzubehör lässt sich mittlerweile viele verschließbare Grills zu einem Räucherofen verwandeln. Der bereits oben erwähnte ProQ Kugelgrill ist jedoch der einzige Kugelgrill, der sich durch seine modulare Bauweise neben dem Grillen und Braten auch zum Kalträuchern eignet. Alternativ empfiehlt sich auch die Verwendung von einem Kaltrauchgenerator.
Jenachdem ob man sich für das Heiß- oder Kalträuchern entscheidet, benötigt man Grillbriketts (halten die Glut länger als Holzkohle) zum Heißräuchern des Fisches oder Räuchermehl- wenn man den Fisch im Kaltrauchgenerator räuchern möchte. Wer will, kann beim Räuchern des Fisches Räucherchips, Räucherchunks oder Räucherpellets verwenden und dem Fisch damit beim Räuchern ein besonderes Raucharoma verleihen.
Welcher Fisch eignet sich zum Räuchern?
Zum Räuchern eignen sich vorallem besonders fetthaltige Fische wie Aal, Makrele, Lachs, Forelle, Hering oder Saibling. Sie sind nach dem Heißßräuchern noch richtig schön saftig. Dorsch, Dorade, Zander, Barsch oder Hecht sind mit ihrem Fettgehalt nicht gut für das Räuchern geeignet. Sie werden dann sehr trocken und zäh. Diese >Fische sollte man vielleicht doch besser Grillen.
Welche Vorbereitungen muss man für das Räuchern vom Fisch treffen?
Schließlich brauchen Sie noch ein Behältnis zum Befüllen der Räucherware. Es gibt kleine Pfeifen oder Boxen aus Metall, die mit vielen Löchern ausgestattet sind, durch die der Rauch in die Kugel entweichen kann. Alternativ lässt sich so ein Behältnis auch aus einer alten Dose oder mit mehreren Lagen Alufolie selber bauen.
Als Brennmaterial empfehlen wir Ihnen unsere Premium Grillbriketts von der Kohle-Manufaktur. Diese brennen sehr lange und sind vollkommen frei von Zusätzen. Schadstoffe gelangen also kaum ins Essen.
Fisch räuchern auf dem Kugelgrill: Jetzt geht es los
Zum Fisch Räuchern brauchen wir relativ niedrige Temperaturen im Smoker oder Räucheröfen – im Idealfall konstante 120 Grad Celsius. Nehmen Sie sich einige Grillbriketts oder Kohle und machen Sie einen kleinen Haufen an einer Seite der Grillschale. Wichtig: Die Kohle muss komplett durchgeglüht sein und sollte eine konstante weiße Schicht Asche haben. Keine Angst – die Hitze reicht zum Räuchern auf dem Kugelgrill vollkommen aus.
Legen Sie nun den Behälter mit dem Räuchermehl oder den Wood-Chips auf die Glut und warten Sie, bis weißer Dampf daraus aufsteigt. Als nächstes kommt der Fisch auf den Rost oder an den Haken. Natürlich sollten die Forellen nicht direkt über der Glut liegen, sondern auf der anderen Seite des Rostes. Der Deckel kann nun geschlossen werden. Viele Kugelgrills haben ein eingebautes Thermometer im Korpus, mit dem Sie die Temperatur von außen ablesen können. Jetzt heißt es warten. Insgesamt dauert der Räuchervorgang bei mittelgroßen Forellen und normaler Bräunung etwa 2 Stunden. Wenn Sie sich unsicher sind, können die Fische auch länger liegen bleiben. Sollte kein weißer Dampf mehr aus der Kuppel kommen, können Sie neue Räucherware nachfüllen.
Woher weiß ich, wann der Fisch gut ist?
Jetzt ist der Augenblick der Wahrheit gekommen: Nach dem Fisch Räuchern nehmen Sie die Forellen vom Grill und legen sie auf den Tisch. Gönnen Sie ihnen ein paar Minuten Ruhezeit. Die Haut sollte eine goldbraune Farbe haben und sich ganz leicht mit den Fingern abziehen lassen. Dies ist ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Fische durch sind. Auch das Fleisch muss sich ganz leicht von den Gräten lösen lassen. Es zerfällt förmlich in den Fingern. Dann ist es perfekt.
Zum Abschluss nochmal unsere Inventarliste mit der perfekten Ausrüstung:
- Zuverlässiger Kugelgrill (zum Beispiel von Napoleon oder Outdoorchef)
- Grillkohle von guter Qualität
- Räuchermehl oder Woodchips
- Räucherbehältnis
- Grillanzünder ohne Chemikalien
- Frischen Fisch
