Perfekter Genuss: Garzeiten und Kerntemperaturen von Fleisch

Wie sollte ein köstliches Fleisch vom Grill sein? Außen knusprig, aber innen nicht trocken, sondern wunderbar saftig? Das hört sich im ersten Moment leichter an, als es tatsächlich ist, denn für ein optimales Grillergebnis müssen zwei Faktoren berücksichtigt werden: Die Garzeit des Fleisches und die Kerntemperatur. Diese sind zum Teil wiederum abhängig von der verwendeten Grillmethode und der Art des Fleisches. Klingt verwirrend? Ist es aber nicht, denn in diesem Beitrag erfahren Sie alles Notwendige, damit das Grillfleisch außen knusprig wird und innen zart und saftig bleibt!

Garzeit und Kerntemperatur: Wo ist der Unterschied?

Die Garzeit ist die Zeit, welche Fleisch (und andere Nahrungsmittel) mindestens brauchen, um genießbar und verdaulich zu sein. Die Garzeit hängt von der Art des Fleisches ab, denn Schwein, Rind, Hühnchen und Fisch haben jeweils eigene Garzeiten. Auch persönliche Vorlieben spielen eine Rolle, denn manch einer mag sein Steak blutig während ein anderer es lieber vollgebraten (oder durchgegart) isst.

Dieses Beispiel verdeutlicht bereits, dass beim Grillen von Fleisch zwischen verschiedenen Garstufen unterschieden wird. Gemeinhin wird Fleisch anhand von vier Garstufen zubereitet:

• Bleu
• Rare
• Medium
• Well Done

Diese Garstufen werden mitunter nochmals mit einzelnen Zwischenstufen wie Medium Rare (zwischen Rare und Medium) und Medium Well (zwischen Medium und Well Done) verfeinert. Um die jeweilige Garstufe zu erreichen, sind beim Fleisch unterschiedliche Garzeiten erforderlich. Somit ist die Garzeit nicht mit der Kerntemperatur identisch, denn die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur in der Mitte des Fleisches, die beim Garvorgang erreicht wird. Die Kerntemperatur spiegelt daher die jeweilige Garstufe wider, während die Garzeit den Zeitraum angibt, der zum Erreichen dieser Garstufe (bei einer bestimmten Gartemperatur) notwendig ist.

Die Garzeit: Wovon wird diese beeinflusst?

Wir haben es schon anklingen lassen, aber die Garzeit wird zunächst von der Art des Fleisches bestimmt, denn Rindfleisch verbringt je nach gewünschter Garstufe weniger Zeit auf dem Holzkohlegrill als es bei Hähnchen der Fall ist, welches immer vollständig durchgegart werden sollte (Salmonellengefahr!). Allerdings hat nicht nur die Fleischart einen Einfluss auf die Garzeit, sondern die jeweilige Beschaffenheit. Soll heißen: Ein dünnes Steak ist schneller fertig als ein großer Braten oder eine ganze Keule.

Unterschiede in der Garzeit ergeben sich aber auch durch die gewählte Garmethode. Je nachdem ob das Fleisch auf dem Grill, im Ofen, in der Pfanne oder im Topf zubereitet wird, variiert die Garzeit. Das liegt an den erreichbaren Gartemperaturen, denn wenn das Fleisch auf dem Campinggrill bei 300° Celsius zubereitet wird, ist die Garzeit notwendigerweise kürzer, als wenn es im Wasserbad bei 100° Celsius gekocht wird. Über die verschiedenen Garmethoden haben wir bereits im Blog im ofen.de geschrieben. Wenn Sie also mehr über die Vorzüge und Nachteile von Rückwärtsgrillen, Sous Vide, Low & Slow und direktem oder indirektem Grillen erfahren möchten, dann werfen Sie doch einfach unten einen Blick in unsere Beitragsempfehlungen, um mehr über Garmethoden zu erfahren.

Garzeiten von Fleisch auf dem Grill

Die nachfolgenden Garzeiten für Fleisch sind als Richtlinie zu verstehen, da die Garzeiten (wie bereits ausführlich dargestellt) von mehreren Faktoren abhängig sind. Der wichtigste Faktor ist jedoch die Gartemperatur, weshalb in der nachfolgenden Tabelle neben der Garzeit für jedes Fleisch sowohl die Grillart als auch die Hitze angegeben wird. Niedrige Hitze steht dabei für einen Temperaturbereich zwischen 120-180° Celsius, mittlere Hitze für 180-230° Celsius und starke Hitze für Temperaten von 230-260° Celsius. Die Gartemperatur kann ganz einfach mit einem Grillthermometer überprüft werden. Die meisten Grills, wie beispielsweise Napoleon Grill oder Kamado Joe, besitzen bereits ein integriertes Thermometer im Grilldeckel, wobei man natürlich für die Messung der Kerntemperatur des Fleisches ein geeignetes Fleischthermometer benötigt.

Kerntemperaturen von Fleisch auf dem Grill

Da Garzeiten in Abhängigkeit von der Temperatur und der Stärke des Fleischs variieren können, sind die Kerntemperaturen eine wesentlich bessere Richtschnur, mit der sich der gewünschte Garpunkt auf jeden Fall optimal treffen lässt. Die Kerntemperatur sagt aus, welche Temperatur das Fleisch im Inneren hat und gibt somit auch die Garstufe an. Die Kerntemperatur wird immer an der dicksten Stelle des Fleisches gemessen, da dieser Stelle beim Grillen immer am kältesten ist. Doch wie lässt sich die Kerntemperatur ermitteln? Dazu gibt es zwei Möglichkeiten.

Eine althergebrachte Methode zur Messung der Kerntemperatur ist die Nadelprobe. Dazu wird eine dünne Nadel (am besten eine Rouladennadel) in den mageren und dicken Teil des Fleischs gesteckt, kurz darin belassen und anschließend herausgezogen. Ist die Nadelmitte leicht erwärmt, dann ist das Fleisch in der Mitte noch Rosa. Ist die Nadelmitte dagegen stark erwärmt, dann ist das Fleisch durchgegart. Die Temperatur kann entweder mit dem Finger oder mit der Lippe (besser, weil empfindlicher) „gemessen“ werden. Die Nadelprobe ist zwar kostengünstig, erfordert aber etwas Erfahrung. Zuverlässiger ist daher ein Grillthermometer. In unserem Blog haben wir mehrere Bluetooth-Thermometer getestet, die sich zur Ermittlung der Kerntemperatur eignen.

Im Folgenden stellen wir eine Übersicht zu den Kerntemperaturen verschiedenster Fleischarten zum Download bereit:

Übersicht für viele Fleischsorten zum Download

Die praktischen Übersichten können nach Bedarf ausgedruckt und für zukünftige Grillabende verwendet werden, damit das Fleisch ohne Probleme auf den gewünschten Garpunkt gegrillt werden kann!

Wichtig beim Fleisch-Garzeit-Test: nicht anschneiden!

Auch bei der Bestimmung der Fleisch-Garzeit sollten Sie beim Grillen doch auch einiges beachten. So sollten Sie Ihr Fleisch beispielsweise nicht anstechen. Wenn Ihr Steak Flüssigkeit verliert, trocknet es aus und verliert so an Konsistenz und Geschmack. Auch wegen der Gefahr von heißem, tropfenden Fett auf der Glut sollten Sie auf das Anstechen verzichten. Braten Sie hingegen Spareribs oder ähnliches wie Schulter- oder Bratenstücke, ist aufgrund der Größe dann doch zu einem Fleischthermometer zu raten. Es erleichtert Ihnen die Handhabbarkeit erheblich.

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