Fleisch grillen: Unsere Profi-Tipps für saftiges Grillfleisch
Jens TruogDas Fleisch-Grillen gehört zum Sommer einfach dazu: Sobald es draußen wieder wärmer wird, werden die Vorgärten vom Geruch saftig gegrillten Fleisches erfüllt. Nicht nur beim Weihnachtsbraten, sondern auch beim Grillen ist es uns allen wichtig, dass das gegrillte Fleisch saftig und zart ist.
Wenn das Grillfleisch jedoch stets trocken und zäh wird, liegt dies an einer fehlerhaften Grilltechnik beim Grillen von Fleisch. Dieser Blogbeitrag klärt darüber auf, worauf es beim Grillen von Fleisch ankommt und was Sie alles beachten sollten, um das Fleisch richtig zu grillen:
Richtiges Fleisch-Grillen beginnt beim Kauf
Ein gelungener Grillabend beginnt bereits beim Einkauf. Ob Sie das Fleisch beim Discounter oder beim Bio-Bauern kaufen, sollte Ihnen überlassen bleiben. Diskutiert haben wir dieses Thema allerdings trotzdem und unabhängig von den ethischen Grundsatzfragen erörtert, ob sich Steaks vom Discounter wirklich lohnen.
Das A und O beim Grillen von Fleisch ist der Kauf von geeignetem Grillgut. Gehen Sie am besten zum Fleischer Ihrer Wahl und lassen Sie sich beraten, welches Fleisch für Ihr Grillvorhaben am besten geeignet ist. Wichtig ist, kein zu mageres Stück Fleisch zu erwerben. Vor allem zu mageres Fleisch welches am Stück gegrillt werden soll, wird schnell zäh. Beim Kauf von Grillfleisch sollten Sie daher auf einen hohen Fettanteil achten, damit das Fleisch beim Grillen nicht austrocknet.
Wer für das ungeplante Grillerchen am Sonntag immer mal tiefgekühltes Fleisch für den Grill Daheim hat, sollte in jedem Falle unseren Ratgeber zum Auftauen von Fleisch nicht außer Acht lassen.
Das saftigste Fleisch erhält man aus kräftig marmorierten, also durchwachsenen Fleischstücken wie dem Schweinehals. Das anhaftende Fett dieser Fleischpartien kann nach dem Grillen einfach abgeschnitten werden. Der Vorteil solch fettbehafteter Fleischstücke besteht darin, dass sie auch bei höheren Temperaturen während des Grillens nicht so leicht austrocknen. Apropos Schweinehals: Wer mehr zum Grillen von Schweinefleisch wissen möchte, wird in unserem Artikel Schweinefleisch richtig grillen fündig.
Marinade hält das Fleisch vom Grill saftig
Eine Möglichkeit, das Fleisch vor dem Grillen schön schmackhaft zu würzen, ist die Marinade. Eine Marinade selbst zuzubereiten ist gar nicht so schwer und unterstützt den Geschmack des Fleisches. Etwas Öl in der Marinade schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Zu diesem Thema haben wir in unserem Blogbeitrag „Grillfleisch marinieren“ viele Informationen zusammengetragen. Dort finden Sie auch viele verschiedene Marinaderezepte.
Doch wenn es besonders würzig sein soll und noch dazu schnell gehen soll, kann man auch auf das Rubben oder die sogenannten BBQ Rubs zurückgreifen, bevor das Fleisch gegrillt wird. Hierbei wird das Fleisch mit entweder gekauften oder selbstgemachten Würzmischungen eingerieben und vor dem Grillen einer langen Ziehzeit ausgesetzt. Unser Grillmeister, der die ofen.de-Grillkurse in Mitteldeutschland leitet, nutzt diese Methode sehr gerne beim Grillen seines Fleisches und hat unsere Mitarbeiter bereits einmal mit einem köstlichen gerubbten Nackenbraten verwöhnt. Die Tipps und Tricks von unserem Profigriller haben wir für unsere Leser in unserem Beitrag über Nackenbraten auf dem Salzbett vom Grill zusammengefasst.
Fleisch richtig grillen funktioniert nur schonend
Die meisten Fehler beim Grillen von Fleisch werden natürlich am Grill selbst gemacht. Wenig erfahrene Hobby-Griller versuchen ihr Fleisch oft bei sehr hoher Temperatur schnell zu garen. Dies ist allerdings der falsche Weg. Fleisch grillen kann besonders beim Grillen von Fleisch am Stück zu einer Geduldsprobe werden, die sich am Ende getreu dem Motto „Was lange währt wird endlich gut“ dann aber auf jeden Fall lohnt.
Viele Laien begehen den Fehler und wenden das Grillfleisch froh und munter nach Lust und Laune hin und her. Prinzipiell ist das Wenden des Fleisches- im professionellen Sinne als sogenanntes Flippen bekannt- nicht verkehrt. Doch ist bei der Flipmethode zu beachten, dass das Fleisch mit sehr hoher Hitze gegart wird und das Wenden des Fleisches jeweils nach der gleichen Zeit erfolgt. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das Fleisch beim Grillen an unterschiedlichen Stellen einen unterschiedlichen Gargrad erreicht. Tipps zum richtigen Flippen gibt es in unserem Beitrag „Vier Grillmethoden für echten Fleischgenuss„.
Gerade beim richtigen Grillen von Fleisch kommt es darauf an, das Fleisch im Groben von jeder Seite für 3-4 Minuten anzubraten und dann nach Möglichkeit per indirekter Grillmethode im geschlossenen Gasgrill oder Kugelgrill weitere 10-15 Minuten schonend und langsam bei niedrigerer Temperatur zu garen.
Beim scharfen Anbraten über direkter Hitze bildet sich eine knusprige Kruste, wohingegen das schonende Garen im indirekten Bereich des Grills, das Fleisch saftig hält und schön zart werden lässt. Hierbei ist natürlich wichtig die Garzeiten von Fleisch perfekt abzustimmen. Manche Gasgrill-Hersteller entwickeln besondere Brenner wie beispielsweise die breit geschätzte Sizzle Zone oder die Primezone, um ein extra scharfes Anbraten zu ermöglichen. Auf diesen besonderen Grillflächen bekommt das Fleisch beim grillen sogar ein ansehnliches Branding.
Garzeiten und Kerntemperaturen- ein gar nicht so leichtes Thema beim Grillen von Fleisch
Prinzipiell können wir festhalten, dass es beim Fleisch grillen nicht DIE EINE Garzeit oder Gartemperatur gibt. Die benötigten Temperaturen und passenden Grillzeiten hängen zum Einen sowohl von der Dicke des Fleisches ab, zum Anderen aber natürlich auch von den persönlichen Vorlieben. Erschwerend kommt noch hinzu, dass jeder bei dem Genuss von Fleisch unterschiedliche Präferenzen und zudem subjektive Empfindungen bezüglich der Gargrade hat. Was für den einen Grillliebhaber bereits Medium ist, kann für den anderen noch als Medium Rare gelten.
Die folgende Tabelle zeigt einmal, wie unterschiedlich die Angaben sind, die auf verschiedensten Plattformen, Büchern, Zeitschriften und sonstigen Medien zu finden sind:
Rare: 45-52 Grad, 48-52 Grad oder 54-57 Grad
Medium Rare: 53-56 Grad, 52-54 Grad oder 58-60 Grad
Medium: 57-59 Grad, 56-60 Grad oder 61-66 Grad
Well Done: 60-63 Grad, 60-62 Grad oder 67-76 Grad
Hier hilft nur ausprobieren!
Die Lieblingskerntemperatur unseres Profigrillmeisters der ofen.de Grillkurse für Steaks mittlerer Dicke liegt bei 55 Grad Kerntemperatur. Diese können wir wärmstens für das richtige Grillen empfehlen- zumindest hat uns unser Grillmeister noch nie enttäuscht. Einfach mal testen! Wenn das gegrillte Fleisch doch noch nicht den persönlichen Vorlieben entspricht, beim nächsten Mal entsprechend eine höhere oder niedrigere Gartemperatur wählen. Mit der Zeit bekommt man schon ein Gefühl dafür, welche Temperaturen und Garzeiten dem persönlichen Geschmack entsprechen!
Grillpräferenzen unseres Grillmeister bei verschiedenen Fleischarten
Welches Grillfleisch man grillt hängt von den persönlichen Präferenzen ab. Anbei einmal ein paar Beispiele, wie verschiedene Fleischarten auf dem Grill zubereitet werden können. Zugrunde liegen hierbei die Vorlieben unseres Grillprofis, den wir um seine persönliche Meinung gebeten haben:
Pulled Pork von der Schulter:
Ideale Kerntemperatur zwischen 91 und 95 Grad bei 100 Grad je nach Witterung für 16-24 Stunden in den Smoker. Mit den Pulled Pork Gabeln von Rösle, aus dem Grillzubehör unseres Onlineshops, können Sie das Pulled Pork sanft auseinanderziehen und portionieren.
Schweinenacken am Stück:
Pro Kilogramm circa eine Stunde bei rund 200 Grad im Gasgrill oder Kugelgrill. Die angestrebte Kerntemperatur sollte bei 75 Grad liegen.
Steak mit einer Dicke von 3cm-4cm:
Als Grillmethode empfiehlt sich die 90-90-90-90- Methode. Hierbei wird das Fleisch für 90 Sekunden auf den Rost gelegt. Dann wird das Steak um 90 Grad gedreht und abermals für 90 Sekunden angebraten, damit auf der Fleischseite ein schönes Rautenmuster entstehen kann. Das ganze wird auch auf der anderen Fleischseite vollzogen. Anschließend wird das Fleisch bei indirekter Hitze gegrillt. Für die eiligen unter uns empfiehlt sich eine Temperatur von 150-180 Grad. Unser Profigrillmeister mag es gemächlicher und grillt bei 100 Grad, bis seine Lieblingskerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Die niedrigere Gartemperatur bereitet das Fleisch schonender zu, wodurch es schön zart wird. Wie wäre es zum Wenden der Steaks mit einer der hochwertigen Grillzangen aus unserem Grillbesteck-Sortiment?
Hähnchen oder Broiler vom Grill:
Das Fleisch eines Hühnchens am Stück benötigt circa eine Stunde bis es vollständig durchgegart ist, wenn die Temperatur konstant bei 200 Grad liegt. Auch hier empfiehlt unser Grillmeister die Temperatur für extra zarten Fleischgenuss auf 170 Grad zu regeln, auch wenn dies in etwa 30 Minuten länger dauert.
Der Grillmeister der ofen.de Grillschule hat uns auch einmal seine Lieblingsfleischsorten mit Zubereitungstipps verraten.
Vermeiden Sie beim Fleisch-Grillen diese Fehler
Der Profi kennt sie alle: Die häufigsten Fehler beim Grillen, die das Fleisch zäh und trocken werden lassen. Die folgenden 5 Fehler sollten Sie in jedem Falle vermeiden, wenn Sie beim Grillen von Fleisch alles richtig und ein saftiges Grillergebnis genießen möchten
- Fehler: Zu lange grillen, zu wenig ruhen
- Fehler: Wenn das Fleisch zu lange gebraten wird und keine Ruhezeiten bekommt, wird es schnell trocken und verliert seinen Geschmack.
- Fehler: Fleisch wird angestochen: Wird das Fleisch während des Grillens mit einem Messer angestochen, um den Garzustand zu überprüfen, läuft Flüssigkeit aus. Resultat kann unter Umständen ein zu trockenes Fleischstück sein
- Fehler: Das Fett vor dem Grillen entfernen: Das Fett hält das Fleisch schön saftig und transportiert die Geschmacksaromen. Wer Fleisch richtig grillen will, schneidet das Fett frühestens beim Servieren weg
- Fehler: Grillfleisch mehrfach grillen/erhitzen: Mehrfaches Erhitzen macht das gegrillte Fleisch trocken und zäh. Zur Resteverwertung gehen wir mit dieser Methode mit, jedoch raten wir davon ab, wenn mit Koch- oder Grillkünsten bei den Schwiegereltern geglänzt werden will.
- Fehler: Zu dünnes Fleisch: Sehr dünnes Steakfleisch trocknet beim Grillen sehr schnell aus und eignet sich nicht, um saftig gegrilltes Fleisch zu präsentieren
Fleisch richtig grillen gelingt mit optimalen Temperaturzonen
Beim Grillen ist es besonders wichtig, auf eine moderate Temperatur zu achten. Die Hitze des Grills muss im ganzen Fleischstück gleichmäßig verteilt werden. Mit indirektem Grillen geht das am besten. Um die Kerntemperatur Ihres Fleisches zu überprüfen, empfiehlt sich der Kauf eines Grillthermometers. Diese bieten wir in unterschiedlichsten Ausführungen für unterschiedliche Bedürfnisse an. Damit können Sie je nach Thermometerart die Garraumtemperatur im Grill bestimmen, oder die Kerntemperatur Ihres Fleisches messen. Bei Grills ohne indirekten Bereich sollten Sie verschiedene Hitzebereiche einrichten. Verzichten Sie auf der einen Seite des Holzkohlegrills auf Grillkohle, damit es dort nicht so heiß wird. Das Fleisch kann dann in dieser Zone nach dem scharfen Anbraten ruhen und schonend gegrillt werden.
