Grillen mit Alufolie: Ja oder Nein?
Jens Truog(Beitrag 2021 aktualisiert) An dieser Frage scheiden sich auf jeder Grillparty die Geister. Die Positionen scheinen dabei auf den ersten Blick unversöhnlich und auch widersprüchlich, denn die einen sagen, dass das Grillen mit Alufolie gesundheitsschädlich sei, während die anderen genau das Gegenteil behaupten: Die Alufolie schütze das Grillgut vor Rauchpartikeln und krebserregenden Stoffen, was für einen gesunden Grillgenuss sorge, wobei die andere Fraktion genau das Gegenteil behauptet. Doch was stimmt wirklich? Ist Alufolie beim Grillen gefährlich? In diesem Beitrag gehen wir der Sache auf den Grund!
Welche Seite kommt nach außen, wenn man mit Alufolie grillt?
Hartnäckig halten sich zahlreiche Mythen rund um das Grillen mit Alufolie. So behaupten manche Grillfreunde, dass wahlweise das Grillen auf der glänzenden oder der matten Seite für einen gesunden (oder gesundheitsschädlichen) Grillgenuss sorgt. Auf den ersten Blick mag diese Überlegung einleuchtend klingen, allerdings sind die unterschiedlichen Oberflächen lediglich auf den Herstellungsprozess zurückzuführen und haben keinerlei Einfluss auf das Grillvergnügen. Die Aluminiumfolie verhält sich nicht wie eine Rettungsdecke, bei der die eine Oberfläche die Hitze reflektiert oder abweist.
Bei der Herstellung von Aluminiumfolie werden zwei Folien miteinander gewalzt, wobei das sogenannte Doppelwalzen immer dann angewendet wird, wenn besonders dünnes Material bearbeitet wird. Nach dem Walzen werden die beiden Folien voneinander getrennt, was auch die unterschiedlichen Oberflächen erklärt. Da jeweils nur eine Seite der beiden Folien in Kontakt mit den Walzen kommt, wird auch nur diese Seite spiegelnd glatt. Die Innenseiten der beiden Aluminiumfolien bleiben dagegen matt. Die Oberflächen unterscheiden sich lediglich optisch voneinander, womit es vollkommen egal ist, welche Seite der Alufolie beim Grillen genutzt wird.
Ist Alufolie beim Grillen gesund oder gefährlich?
Aluminium kann auf viele Wege in unsere Körper gelangen, etwa durch Kosmetika, Medikamente oder schlichtweg durch Nahrung. Das über Lebensmittel aufgenommene Aluminium ist nicht akut gesundheitsschädlich, womit die Giftigkeit als gering eingestuft wird. Wie es in einem Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom Juli 2020 heißt, wird bei gesunden Menschen der größte Teil des aufgenommenen Aluminiums über die Nieren ausgeschieden. Allerdings könne sich auch bei gesunden Menschen ein Teil in den Knochen, der Lunge oder im Gehirn ablagern, weshalb eine übermäßige Aufnahme von Aluminium in jedem Fall vermieden werden sollte.
Unter bestimmten Bedingungen können Aluminiumionen auch beim Grillen mit Alufolie auf die Lebensmittel übergehen und auf diese Weise aufgenommen werden. Solange bestimmte Grenzwerte bei der Gesamtheit des aufgenommenen Aluminiums über Nahrung, Medikamente und Hygieneartikel nicht überschritten werden, braucht man sich aber keine Sorgen zu machen. Wird jedoch zu viel Aluminium aufgenommen, so kann das auf Dauer der Gesundheit schaden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine tolerierbare Aufnahmemenge von einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht pro Woche festgelegt. Bei einem Durchschnittsgewicht von 70 Kilogramm wären das demnach 70 Milligramm pro Woche, was je nach Lebensmittel (insbesondere Fisch und Meeresfrüchte) durchaus erreicht werden kann, weshalb der Körper nicht zusätzlich durch das Grillen mit Alufolie belastet werden sollte. 
Alufolie auf dem Grill bietet auch Vorteile
Alufolie beim Grillen ist aber nicht zwangsläufig ein Gesundheitsrisiko, denn diese kann die Lebensmittel durchaus vor Rauchpartikeln und krebserregenden Stoffen schützen. Aus diesem Grund hält das Bundesinstitut für Riskobewertung (BfR) den Einsatz von Aluminiumfolie und Aluminiumschalen beim Grillen für „vertretbar“. Das Grillen mit Alufolie verhindert, dass Fett in die Glut des Holzkohlegrills tropfen kann, was der Entstehung von krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) vorbeugt. Außerdem schützt die Alufolie die Lebensmittel vor direkter Hitze, womit diese nicht so schnell anbrennen, was wiederum die Bildung von gesundheitsschädlichen Stoffen verhindert.
Wenn wir gerade beim Thema gesundheitsschädliche Stoffe beim Grillen sind, dann sollte unbedingt beachtet werden, dass (Aluminiumfolie hin oder her!) gepökeltes Fleisch wie Kassler oder Bockwürste niemals auf den Grill gehören, denn bei den hohen Grilltemperaturen können aus dem Nitritpökelsalz und dem Fleischeiweiß krebserregende Nitrosamine entstehen. Wer also gepökeltes Fleisch zur Hand hat, der sollte dieses lieber im Wasserbad oder in einer Pfanne bei niedrigen Gartemperaturen zubereiten. Kommen wir nun aber wieder zurück zum Grillen mit Alufolie und was Sie dabei beachten sollten.
Was muss man beachten, wenn man mit Alufolie grillt?
Für das Grillen mit Alufolie gibt es viele gute Gründe, denn gerade bei empfindlichem und kleinteiligem Grillgut, welches bei der Zubereitung schnell zerfällt oder durch seine geringe Größe durch den Grillrost fallen könnte, ist die Aluminiumfolie ein wahrer Helfer. So lassen sich auch Lachs, Forelle und Käse ohne Probleme auf dem Grill zubereiten. Allerdings sollte man mit dem Würzen warten, bis die Speisen fertig gegart und auf dem Teller angerichtet wurden, denn Salz und Säure lösen Aluminiumionen aus der Alufolie beim Grillen, die dann auf die Lebensmittel übergehen können. Wie wir bereits zuvor festgestellt haben, sind diese Aluminiumionen im Übermaß gesundheitsschädlich, weshalb deren Bildung unbedingt vermieden werden sollte. Das nachträgliche Würzen der Speisen beim Grillen mit Aluminiumfolie stellt eine einfache und unproblematisch umsetzbare Methode dar.
Beim Grillen mit Alufolie gilt es daher aber nicht nur auf das vorhergehende Würzen zu verzichten, sondern auch bei salzigen Marinaden, saurem Obst und bei Tomaten sollte man in Verbindung mit Alufolie vorsichtig sein. Als generelle Faustregel gilt, dass feuchte, säure- oder salzhaltige Lebensmittel nicht über eine längere Zeit in Kontakt mit Aluminiumfolie kommen sollten. Wer mit Alufolie grillen möchte, der sollte daher auf einige wichtige Aspekte berücksichtigen. Wem das alles allerdings zu kompliziert erscheint, der kann getrost aufatmen, denn zum Grillen mit Alufolien gibt es praktische und zuverlässige Alternativen!
Welche Alternativen gibt es beim Grillen zur Alufolie?
Wie wir gesehen haben, kann Alufolie beim Grillen durchaus für einen gesunden Grillgenuss sorgen. Das liegt aber daran, dass diese Fettbrände und damit die Bildung von krebserregenden Stoffen verhindern kann. Allerdings können durch Salz und Säuren ebenfalls Aluminiumionen auf die Lebensmittel übergehen. Ein zweischneidiges Schwert, wobei sich das Problem aber ganz einfach beheben lässt, wenn man die entsprechenden Alternativen kennt! Wenn eine Grillschale aus Aluminium schädlich ist, warum dann nicht einfach zu einer Edelstahl Grillschale, Grillplatte oder einer gusseisernen Pfanne greifen? Diese schützt die Lebensmittel ebenfalls vor Fettbränden, gibt aber keinerlei Aluminiumionen ab, was diese zu einer gesunden Alternative zur Alufolie beim Grillen macht.
Geeignetes Grillgeschirr finden!
Außerdem gibt es emailliertes Grillgeschirr, wobei die Oberflächenbeschichtung verhindert, dass die Lebensmittel beim Grillen anhaften, wie es bei einer unbeschichteten Grillschale der Fall ist.
Alufolie wird beim Grillen gerne für Grillgemüse verwendet, wobei hier aber ein Edelstahl-Wok, eine Plancha oder ein Gemüsekorb wie es beim Napoleon Grillzubehör zu finden ist einen idealen Ersatz darstellt. Diese Utensilien sollten so oder so auf der Kochplatte und dem Rost eines modernen Gasgrills regelmäßig zum Einsatz kommen, um diesen vollumfänglich zu nutzen.
