Low and Slow BBQ – Das ist das Geheimnis
Aileen MeinickeWenn beim Grillen von der Heiligen Dreifaltigkeit die Rede ist, dann sind nicht Vater, Sohn und der Heilige Geist gemeint, sondern drei Gerichte der Königsklasse, die mit der Low and Slow Methode zubereitet werden: Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Diese Gerichte sind nicht nur echte Klassiker des US-BBQs, sondern auch die typischen Vertreter, wenn es um das Low and Slow-Grillen geht. Doch was steckt hinter der Low & Slow-Methode?
Mit Low & Slow BBQ vom Essen der Armen zur Königsklasse
Butterweiches Fleisch unter einer perfekten schwarzen Räucherkruste. Wer die „Holy Trinity“ des US-BBQs denkt, der hat wohl sofort dieses unverwechselbare Bild vor Augen. Doch bevor Rippchen, Schweineschulter und Rinderbrust zu einem Geschmackserlebnis der Extraklasse werden, muss zunächst etwas Geduld aufgebracht werden, denn das Geheimnis des Low and Slow BBQ ist eine lange Garzeit bei niedrigen Temperaturen. Das sind auch die beiden wichtigen Grundlagen für das Low and Slow Grillen, wobei diese Grillmethode geradezu unverzichtbar für die Zubereitung der bereits oben erwähnten Holy Trinity (Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket) ist. Um zu verstehen, warum das so ist, müssen wir uns zunächst einmal das Fleisch genauer ansehen.
Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket sind zwar wahre Grillklassiker und nach der Zubereitung wahre Köstlichkeiten, allerdings gelingen diese nur mit dem Low & Slow Grillen, denn wer schon einmal Rippchen, Schweineschulter oder Brustkern in der Hand hatte, der wird sofort gemerkt haben, dass es sich dabei nicht gerade um die “wertvollsten” Fleischstücke handelt. In der Tat sind die heutigen Grillklassiker einstmals Arme-Leute-Essen gewesen, denn Rippchen, Schweineschulter oder Rinderbrust sind reich an Bindegewebe, was beim Braten schnell hart und zäh wird. Diese Fleischstücke waren daher unbeliebt und für die unteren Bevölkerungsschichten preislich erschwinglich. Mit der Low and Slow Grillmethode können Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket allerdings in wahre Köstlichkeiten verwandelt werden! Das Low and Slow Grillen bietet also die ideale Möglichkeit um auch einmal die Fleischsorten zu grillen, die man sonst vielleicht eher meidet.
Low & Slow Grillen – Gut Fleisch will Weile haben
Die Aufgabe von Bindegewebe ist es, das Muskelgewebe zu stabilisieren. Wenn die Muskelfasern allerdings erhitzt werden, wie es beim Braten, Backen und Grillen der Fall ist, dann beginnen sich diese bei hohen Temperaturen zusammenzuziehen, wobei das Wasser aus den Zellen gepresst wird. Die Folge: Das Fleisch wird zäh und trocken. Beim Low and Slow Grillen spielt das aber keine Rolle mehr, denn bei konstanter Temperatur beginnt sich das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine umzuwandeln. Gelatine kann ungefähr die zehnfache Menge des Eigengewichts an Wasser aufnehmen, womit beim Low & Slow Grillen mit zunehmender Garzeit immer mehr Bratensaft im Fleisch gebunden wird, sodass es zart und saftig bleibt. Auf diese Weise verwandelt man beim Low & Slow Grillen auch durchwachsenes und zähes Fleisch in einen saftigen und zarten Leckerbissen.
Aber auch mageres Fleisch, wie etwa Filet vom Schwein oder Rind, kann mit dieser Grillmethode in eine saftige Köstlichkeit verwandelt werden. Zudem eignen sich die niedrigen Temperaturen auch hervorragend zum Warmhalten! Da es aber in jedem Fall auf die Temperaturen ankommt, bekommen Sie an dieser Stelle die optimalen Temperaturbereiche im kurzen Überblick:
• Wärmräuchern: 30° bis 60° Celsius
• Heißräuchern: 60° bis 120° Celsius
• Low & Slow BBQ: 95 bis maximal 130° Celsius
Oftmals wird Synonym für das Low&Slow BBQ auch der Begriff „Smoken“ verwendet. Wie die genaue Definition ist und welche Unterschiede es zwischen Smoken und Räuchern gibt, haben wir im verlinkten Beitrag erklärt.
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Die niedrigen Temperaturen beim Low and Slow Grillen bieten aber noch weitere Vorteile, denn manchmal kommt es anders als gedacht: Die Grillfeier wird spontan angesetzt oder das Fleisch wurde nicht rechtzeitig aufgetaut. Das ist aber kein Problem, denn mit der Low & Slow Grillmethode lassen sich auch gefrorene Fleischstücke zubereiten. Wichtig ist dabei nur, dass das Steak flach und gerade gefroren ist, damit alle Seiten gleichmäßig von der Hitze auf dem Grill umspült werden. Außerdem brauchen Sie zwei Temperaturbereiche, wobei das Steak auf beiden Seiten zwischen 300° und 350° Celsius kurz angebraten wird, um das typische Grillmuster und Röstaromen zu erreichen. Anschließend wird der Frost bei etwa 100° bis 120° Celsius langsam aus dem Fleisch vertrieben, bis es eine ideale Kerntemperatur und damit die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Temperatur und HItzeregulierung ist beim Low and Slow alles
Beim Low and Slow BBQ braucht es Zeit und auch die passende Temperatur, denn die Umwandlung von Bindegewebe in Gelatine findet optimalerweise in einem Bereich zwischen 70° und 80° Celsius statt. Je länger das Fleisch in diesem Temperaturbereich gegrillt wird, desto mehr Gelatine entsteht und desto saftiger und zarter wird es am Ende. Wer also Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket in Perfektion mit der Low and Slow-Methode zubereiten möchte, braucht dazu ein präzises Grillthermometer. Meist haben Grills ein Deckelthermometer verbaut. Doch der Fühler des Deckelthermometers ist oben im Garraum angebracht. Das Fleisch befindet sich jedoch auf dem Rost und somit in einer anderen Temperaturzone. Da Hitze nach oben steigt, gibt das Deckelthermometer keine verlässliche Information darüber, ob in Fleischnähe die korrekte Temperatur für das Low and Slow-Grillen herrscht. Ein separates Fleischthermometer oder Fleischsonden zur Überprüfung der Temperatur in Rostnähe, als auch zur Überprüfung der Kerntemperatur des Fleischeswährend des Low and Slow Vorgangs sind demnach ebenfalls notwendig. Denn wie wir bereits gelernt haben ist beim Low and Slow Grillen eine konstante Temperatur das A und O und die will verlässlich überwacht sein. Besonders praktisch beim Low and Slow sind die kabellosen Varianten wie dem drahtlosen Mastard Meat-It +, welches sich per Bluetooth steuern lässt. Mit diesem technischen Fortschritt ist dann sogar für Friermäuse das Wintergrillen ein echter Genuss. Rein ins Warme, während Grill und Thermometer draußen das perfekte Zusammenspiel beim Low- and Slow-Grillen fahren.
Welche Vor- und Nachteile bieten unterschiedliche Grills für das Low and Slow Grillen?
Eine Temperatur, die konstant gleichmäßig ohne große Schwankungen gehalten wird, ist beim low and slow das A und O. Hierzu gehört besonders beim Gasgrill ein wenig Übung. Das Fleisch wird auf der entgegengesetzten Seite des angeschalteten Brenners gegart und dort auch die Temperatur gemessen. Unterhält man sich mit Personen, die am Grill schon viel ausprobiert haben, wird man oft die Information erhalten, dass ein Gasgrill im Vergleich zu einem Keramikgrill recht umständlich zu handhaben ist, was eine konstante Temperatur angeht. In einem Kugelgrill bietet es sich für ein low and slow bbq an von einem Minion Ring Gebrauch zu machen. Hierzu findet sich unten in den Beitragsempfehlungen ein separater Beitrag. Keramikgrills und Kugelgrills verfügen über Lüftungsschlitze, mit welchen sich die Temperatur mit ein wenig Übung gut regulieren lässt. Besonders geschätzt für low and slow BBQ werden innovative Lösungen, wie automatische Temperatursteuerungen und Grills, die in der Lage sind ihre Temperatur selbstständig zu regulieren. Doch hierzu im folgenden Absatz mehr.
Die richtige Grillausstattung für das Low and Slow BBQ
Der für das Low and Slow BBQ verwendete Grill sollte definitiv über einen Deckel verfügen, da ja die Temperatur konstant auf einem Niveau gehalten werden muss. Richtig gute Grills sind mit einem doppelwandigen Deckel ausgestattet. Solch ein hochwertiger Deckel hält die Temperatur im Garraum viel zuverlässiger als ein einwandiger.
Die immer beliebter werdenden Pelletgrills der Serien Premier und Legacy von Louisiana verfügen beispielsweise über einen doppelwandigen Korpus, eine digitale Thermometeranzeige und zwei programmierbare Temperatursonden. Die integrierte Schnittstelle für WiFi und Bluetooth machen auf Wunsch eine Steuerung über APP möglich und Temperatursteuerung automatisch umsetzeb. Das sind beste Voraussetzungen für das Low and Slow Grillen und je nachdem welche Räucherpellets man verwendet, kann man das Grillgut sogar gleich noch mit dem passenden Raucharoma versehen.
Ebenso der Hersteller Masterbuilt setzt mit seinen digitalen Holzkohlegrills der „Gravity“-Serie- die gleichsam ideal als Smoker genutzt werden können- auf Vielseitigkeit beim Grillen. Der speziell konstruierte Holzkohlebehälter lässt die Kohlen automatisch nachrutschen und so ist beim Gravity Series 560 beispielsweise bis zu 12 Stunden automatisch für Kohle gesorgt. In Kombination mit der digitalen Steuerung via Smartphone und der automatischen Temperatursteuerung sind langwierige Low and Slow-Gerichte damit ein Kinderspiel.
Die mit einer IKamand-Steuerung ausgestatteten Kamado Joe Grills regeln die Temperatur in ihrem doppelwandigen massiven Keramikkorpus ebenfalls über Smartphone und auch die Temperatur des Fleisches wird zeitgleich überwacht. Solch ein Keramikgrill ist extra für das Smoken konstruiert und demnach auch ideal zum Low and Slow Grillen geeignet. Wer dabei Gebrauch von der JoeTisserie macht, kommt sogar in den Genuss leckerer Low and Slow-Drehspießgerichte.
Diesen Komfort bietet beispielsweise auch ein Gasgrill aus dem Premiumsegment. Als besonders empfehlenswert gilt hierbei ein Napoleon Gasgrill. Die Grills der Prestige-Serie verfügen mit ihrer extra hohen Brennkammer, dem integrierten Räuchereinsatz, Deckelthermometer und Heckbrenner für Drehspieß ideale Voraussetzung für die zarten Köstlichkeiten, die das Low and Slow Grillen bietet.
Sie wollen selbst Low and Slow Grillen und brauchen ein paar köstliche Ideen? Kein Problem! Wie wäre es denn mit einem jamaikanischen Jerk Pork oder einem echten Klassiker, wie Pulled Pork mit Magic Dust oder saftigen Los Ribbos Spareribs? In unserer Ofen.de Grillschule finden Sie dazu die interaktiven Rezepte zum Download!
