Maillard Reaktion: Chemische Reaktion beim Grillen
Jens Truog(Letztes Update 13.01.2022) Ohne eine bedeutende chemische Reaktion beim Grillen wäre ein Steak weder knusprig noch köstlich. Es wäre zwar zart und saftig, käme aber nur grau und unappetitlich auf den Teller. Gemeint ist hier die Maillard Reaktion. Erst Röstaromen verleihen dem Fleisch seine wundervolle Bräunung und den typischen Bratgeschmack. Allerdings ist auch Vorsicht geboten, denn bei zu hohen Temperaturen und zu langen Garzeiten entstehen gesundheitsschädliche Verbindungen! Was die Maillard-Reaktion ist und was diese mit Röstaromen zu tun hat, erfahren Sie in diesem Beitrag. Zusammen lüften wir das Geheimnis der Maillard Reaktion für ein perfektes Steak vom Grill!
Die Maillard-Reaktion: Warum überhaupt Fleisch grillen?
Abgesehen von einigen wenigen Spezialitäten (Carpaccio) wird Fleisch in der Regel vor dem Genuss mit Hitze zubereitet. Es wird heißgeräuchert, in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken oder auf den Grill geworfen. Es käme wohl niemand auf die Idee sein Steak vollkommen roh zu essen, denn ohne die beim Backen, Braten und Grillen freigesetzten Röststoffe wäre das Fleisch eine ziemlich fade Angelegenheit, denn erst die entstandenen Röstaromen verleihen dem Steak sein braunes knuspriges Äußeres und intensiveren den Fleischgeschmack. Was jedoch so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex. Hinter dem Grillen von Fleisch verbirgt sich eine mehrstufige chemische Reaktion- Die Maillard Reaktion.
Die Entdeckung der Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion wurde, wie soll es auch anders sein, nach ihrem Entdecker benannt. Der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) führte 1912 verschiedene Experimente durch, die ihn international berühmt machen sollten. Er wollte wissen was passiert, wenn Aminosäuren (diese befinden sich unter anderem im Protein von Fleisch) zusammen mit Zucker erhitzt werden. Dabei entstanden in einem mehrstufigen chemischen Prozess eine Vielzahl von Substanzen, die einen großen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln haben. Diese Substanzen werden gemeinhin als „Röstaromen“ bezeichnet.
Bedeutung der Maillard Reaktion
Beim Grillen von Fleisch läuft die Maillard-Reaktion ganz unbemerkt im Hintergrund ab. Aber nicht nur da, denn auch beim Braten, Backen, Karamellisieren, beim Rösten von Kaffee oder beim Mälzen der Braugerste arbeiten die gleichen chemischen Prozesse. Ohne die Maillard-Reaktion wäre unser aller Leben nur halb so köstlich, so viel ist klar!
Maillard-Reaktion: Nur köstlich oder auch gefährlich?
Keine Angst, wir wollen an dieser Stelle nicht zu sehr in die chemischen Gefilde abtauchen. Aber ein paar Grundlagen müssen dennoch sein, denn nur so kann gewährleistet werden, dass das Fleisch beim Grillen sowohl köstlich als auch gesundheitlich unbedenklich wird, denn die Maillard-Reaktion hat auch ihre Schattenseiten.
In fast allen Lebensmitteln ist auf die eine oder andere Weise Zucker enthalten. Der Zucker reagiert bei starker Erhitzung mit Aminosäuren, die als Proteinbausteine im Fleisch enthalten sind. Dabei gehen diese neue Molekülverbindungen ein und die aromatischen Röststoffe entstehen. Die Maillard-Reaktion ist dabei im Wesentlichen von der Temperatur abhängig. Bei Temperaturen unter 140° Celsius mindert Feuchtigkeit (im und auf dem Fleisch) diese chemischen Reaktionen. Aus diesem Grund wird ein Schmorbraten auch zunächst angebraten, bevor er in die Flüssigkeit zum Schmoren kommt.
Ist die Temperatur hingegen zu hoch, dann verbrennen diese Röststoffe und werden bitter. Ab 180° Celsius setzt dieser Verkohlungseffekt bei zu langer Dauer ein, wobei sich verstärkt auch Acrylamide bilden können. Diese Stoffe werden im menschlichen Organismus zu Glycidamit umgewandelt, welches im Verdacht steht das Erbgut zu verändern und damit krebserregend zu sein. Für die Maillard-Reaktion ist daher ein Temperaturbereich zwischen 140 bis 180° Celsius optimal. In diesem Bereich bilden sich geschmacksintensive Melanoidine, die für die bräunliche Färbung und den typischen Geschmack des Grillguts verantwortlich sind.
Je kürzer das Steak gegrillt, desto besser!
Zugegeben, die Sache mit dem Acrylamiden ist schon etwas komplizierter. Diese Stoffe entstehen bei der Maillard-Reaktion bereits ab 120° Celsius, wobei die Geschwindigkeit der Stoffbildung mit der Temperatur steigt. Der Grillvorgang sollte also so kurz wie möglich gehalten werden. Acrylamide gelten zwar als gesundheitsschädlich, aber erklärte das Deutsche Krebsforschungszentrum: „Die Beobachtung großer Bevölkerungsgruppen konnte bislang nicht sicher belegen, dass zwischen der Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel und der Krebsentstehung beim Menschen ein Zusammenhang besteht“. Von der Europäischen Behörde für Lebensmittel wurde Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ eingestuft.
Ungesunde Stoffe beim Grillen vermeiden
Vermeiden lassen sich die ungesunden Stoffe im Grillfleisch trotzdem. Die Einhaltung der Gartemperatur ist zum Beispiel besonders wichtig. Die Gartemperatur kann man auf einem Gasgrill dank der Drehregler viel besser steuern als auf dem Rost eines gewöhnlichen Holzkohlegrills.
Gasgrill mit Infrarotbrenner: Maillard-Reaktion in Perfektion
In den letzten Jahren hat sich bei vielen Gasgrills ein zusätzlicher Infrarotbrenner als unverzichtbares Feature etabliert. Der wohl bekannteste Infrarotbrenner im Grillbereich ist die Sizzle Zone von Napoleon Grill. Dabei handelt es sich um einen keramischen Gasbrenner, bei dem mehrere tausend Flammenauslässe gleichzeitig erhitzt werden. 
Die Hitze wird dabei von der Keramik in der Sizzle-Zone absorbiert, die daraufhin mit Glühen beginnt. Auf diese Weise werden beim Grillen besonders hohe Gartemperaturen von bis zu 908° Celsius erreicht. Das Fleisch wird innerhalb kurzer Zeit besonders intensiv angegrillt, womit die Maillard-Reaktion unterstützt wird. So wird der Fleischsaft im Steak versiegelt, sodass sich eine tolle Kruste bildet und das Fleisch dennoch saftig bleibt!
Wir von Ofen.de halten es an dieser Stelle wie der Volksmund und sagen, dass Vorsicht die Mutter der Porzellankiste ist. Soll heißen, dass wir an dieser Stelle wertvolle Tipps geben möchten, um die Maillard-Reaktion beim Grillen zu unterstützen und damit die Grillzeit zu reduzieren. Desto kürzer das Fleisch auf dem Grill ist, desto weniger Acrylamide können sich bilden. Außerdem unterstützen diese Tipps auch den Grillgenuss, weshalb diese auch als Anleitung für ein perfektes Steak verstanden werden können.
Mit diesen Tipps wird die Maillard-Reaktion gefördert!
- Wasser entziehen: Je mehr Wasser auf und im Fleisch vorhanden ist, desto später setzt die Maillard-Reaktion ein. Deshalb sollte das Fleisch vor dem Grillen gründlich abgetupft werden, um die Garzeiten zu reduzieren.
- Salzen: Was entzieht Wasser? Richtig, Salz! Wird das Fleisch aber unmittelbar vor dem Grillen gesalzen, dann bildet sich auf der Oberfläche Flüssigkeit, welche eine schnelle Bräunung verhindert. Sinnvoller ist es daher das Salz über etwas Zeit hinweg einwirken zu lassen (und die Flüssigkeit abzutupfen) oder das Fleisch erst direkt auf dem Tisch zu salzen
- Zucker: Für die Maillard-Reaktion braucht es Zucker. Wer eine tolle Bräunung möchte, der kann das Fleisch auch mit einer Zucker-Wasser-Mischung einpinseln. Das Zuckerwasser sollte etwas einwirken und vor dem Grillen abgetupft werden.
- Marinaden: Je mehr Proteine das Fleisch besitzt, desto leichter bilden sich die gewünschten Röstaromen. Wird das Fleisch vor dem Grillen in Milch eingelegt, wie es etwa bei Buttermilk Chicken [Haben wir da ein Rezept im Blog? Ich konnte keins finden. Wäre auf jeden Fall sinnvoll, da das schon ein (US-)Grillklassiker ist.] bei der Fall ist. Marinaden können zudem mit Salz und Zucker versehen werden, um die Maillard-Reaktion zu unterstützen, allerdings sollten auch diese vor dem Grillen abgetupft werden, um die Garzeit zu reduzieren.
- Vorheizen: Die Grilltemperaturen spielen für die Maillard-Reaktion eine wesentliche Rolle. Der Grill sollte daher maximal aufgeheizt werden, bevor Steaks, Bratwürste und anderes Grillgut auf den Grillrost kommen. Zudem sollte zwischen dem Grillgut genügend Platz sein, damit die Hitze zirkulieren und der Wasserdampf gut entweichen kann.
- Fett: Ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter! Fette und Öle leiten die Hitze sehr gut weiter und beschleunigen damit die Maillard-Reaktion, weshalb auch der Fettrand am Fleisch vor dem Grillen auch nicht entfernt werden sollte. Mageres Fleisch sollte vor dem Angrillen mit etwas Öl bepinselt werden.
Werden diese Tipps beherzigt, dann steht einem knusprigen Steak vom Grill kaum noch etwas im Wege! Allerdings sind unsere Tipps immer nur so gut wie das Grillgerät, auf dem das Fleisch zubereitet wird.
